食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
16期
255-260
,共6页
苗玉志%陈翠平%李维%葛方兰
苗玉誌%陳翠平%李維%葛方蘭
묘옥지%진취평%리유%갈방란
鲜块菌%柠檬酸%氯化钠%苹果多酚%微生物数量%货架期
鮮塊菌%檸檬痠%氯化鈉%蘋果多酚%微生物數量%貨架期
선괴균%저몽산%록화납%평과다분%미생물수량%화가기
fresh truffles%citric acid (CTA)%NaCl%apple polyphenols (APP)%microbial population%shelf life
考察食品级添加剂柠檬酸(citric acid,CTA)、氯化钠(NaCl)和苹果多酚(apple polyphenols,APP)浸泡处理对鲜块菌微生物数量、感官品质和货架期的影响.在45℃条件下,分别采用不同水平的CTA、NaCL和APP单独或复合浸泡鲜块菌30 min,测定不同处理的细菌总数、霉菌数和酵母菌数并评定感官品质,然后对处理的鲜块菌真空包装后贮藏于4℃条件下进行货架期评估.结果表明,采用不同质量分数的CTA、NaCL和APP单独浸泡能明显降低鲜块菌的细菌总数、酵母数和霉菌数;采用两两复合处理时,CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同抗菌效应,同单独处理相比效果明显提高;以感官评价可接受的32分为限,单独处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分别为2.5％、5.0％和2.0％;两两组合时以5.0％ NaCl+2.0％ CTA、2.0％ APP+2.5％ CTA和2.0％ APP+5.0％ NaCL的复合处理最佳.基于两两组合实验结果,获得了这3种添加剂的最佳组合为2.0％ CTA+5％ NaCl+2.0％ APP;利用该组合浸泡处理鲜块菌,在真空包装后于4℃贮藏,其货架期延长到49 d.
攷察食品級添加劑檸檬痠(citric acid,CTA)、氯化鈉(NaCl)和蘋果多酚(apple polyphenols,APP)浸泡處理對鮮塊菌微生物數量、感官品質和貨架期的影響.在45℃條件下,分彆採用不同水平的CTA、NaCL和APP單獨或複閤浸泡鮮塊菌30 min,測定不同處理的細菌總數、黴菌數和酵母菌數併評定感官品質,然後對處理的鮮塊菌真空包裝後貯藏于4℃條件下進行貨架期評估.結果錶明,採用不同質量分數的CTA、NaCL和APP單獨浸泡能明顯降低鮮塊菌的細菌總數、酵母數和黴菌數;採用兩兩複閤處理時,CTA、NaCl和APP之間都錶現齣瞭較好的協同抗菌效應,同單獨處理相比效果明顯提高;以感官評價可接受的32分為限,單獨處理時CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分彆為2.5％、5.0％和2.0％;兩兩組閤時以5.0％ NaCl+2.0％ CTA、2.0％ APP+2.5％ CTA和2.0％ APP+5.0％ NaCL的複閤處理最佳.基于兩兩組閤實驗結果,穫得瞭這3種添加劑的最佳組閤為2.0％ CTA+5％ NaCl+2.0％ APP;利用該組閤浸泡處理鮮塊菌,在真空包裝後于4℃貯藏,其貨架期延長到49 d.
고찰식품급첨가제저몽산(citric acid,CTA)、록화납(NaCl)화평과다분(apple polyphenols,APP)침포처리대선괴균미생물수량、감관품질화화가기적영향.재45℃조건하,분별채용불동수평적CTA、NaCL화APP단독혹복합침포선괴균30 min,측정불동처리적세균총수、매균수화효모균수병평정감관품질,연후대처리적선괴균진공포장후저장우4℃조건하진행화가기평고.결과표명,채용불동질량분수적CTA、NaCL화APP단독침포능명현강저선괴균적세균총수、효모수화매균수;채용량량복합처리시,CTA、NaCl화APP지간도표현출료교호적협동항균효응,동단독처리상비효과명현제고;이감관평개가접수적32분위한,단독처리시CTA、NaCl화APP적최가사용수평분별위2.5％、5.0％화2.0％;량량조합시이5.0％ NaCl+2.0％ CTA、2.0％ APP+2.5％ CTA화2.0％ APP+5.0％ NaCL적복합처리최가.기우량량조합실험결과,획득료저3충첨가제적최가조합위2.0％ CTA+5％ NaCl+2.0％ APP;이용해조합침포처리선괴균,재진공포장후우4℃저장,기화가기연장도49 d.
