食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
16期
180-184
,共5页
李治华%黄驰%王自鹏%姚英政%董玲%李浦%谢江%陈福生
李治華%黃馳%王自鵬%姚英政%董玲%李浦%謝江%陳福生
리치화%황치%왕자붕%요영정%동령%리포%사강%진복생
郫县豆瓣酱%后熟发酵%电子鼻%顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用%风味成分
郫縣豆瓣醬%後熟髮酵%電子鼻%頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用%風味成分
비현두판장%후숙발효%전자비%정공고상미췌취-기상색보-질보련용%풍미성분
Pixian broad-bean sauce%post-ripening fermentation%electronic nose%headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS)%volatile compounds
分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价.结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品区分开,根据传感器对样品的敏感度和区分度进行优化,最佳传感器组合为S1S4S7S10;3种不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱共分离鉴定出44种挥发性化合物,后熟发酵1a共鉴定出36种化合物,占总检出化合物的81.8％;后熟发酵2a共鉴定出30种化合物,占总检出化合物的68.2％;后熟发酵3a共鉴定出28种化合物,占总检出化合物的63.6％;3种不同后熟发酵酱中含有19种相同的挥发性风味物质,主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、1-庚醇,它们相对含量有明显差别;感官分析显示后熟发酵1a的样品在色泽、酱香等方面与后熟发酵2、3a存在较大差异,而后熟发酵2、3a的样品整体上差别不大.
分析後熟髮酵過程中郫縣豆瓣醬揮髮性成分的差異,採用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術,對不同後熟髮酵時間的郫縣豆瓣醬電子鼻數據進行主成分分析併結閤感官評價.結果錶明,電子鼻能很好的將不同後熟髮酵時間豆瓣醬樣品區分開,根據傳感器對樣品的敏感度和區分度進行優化,最佳傳感器組閤為S1S4S7S10;3種不同後熟髮酵時間的郫縣豆瓣醬共分離鑒定齣44種揮髮性化閤物,後熟髮酵1a共鑒定齣36種化閤物,佔總檢齣化閤物的81.8％;後熟髮酵2a共鑒定齣30種化閤物,佔總檢齣化閤物的68.2％;後熟髮酵3a共鑒定齣28種化閤物,佔總檢齣化閤物的63.6％;3種不同後熟髮酵醬中含有19種相同的揮髮性風味物質,主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲醛、苯乙醛、水楊痠甲酯、1-庚醇,它們相對含量有明顯差彆;感官分析顯示後熟髮酵1a的樣品在色澤、醬香等方麵與後熟髮酵2、3a存在較大差異,而後熟髮酵2、3a的樣品整體上差彆不大.
분석후숙발효과정중비현두판장휘발성성분적차이,채용전자비화정공고상미췌취-기상색보-질보련용기술,대불동후숙발효시간적비현두판장전자비수거진행주성분분석병결합감관평개.결과표명,전자비능흔호적장불동후숙발효시간두판장양품구분개,근거전감기대양품적민감도화구분도진행우화,최가전감기조합위S1S4S7S10;3충불동후숙발효시간적비현두판장공분리감정출44충휘발성화합물,후숙발효1a공감정출36충화합물,점총검출화합물적81.8％;후숙발효2a공감정출30충화합물,점총검출화합물적68.2％;후숙발효3a공감정출28충화합물,점총검출화합물적63.6％;3충불동후숙발효장중함유19충상동적휘발성풍미물질,주요시4-을기-2-갑양기분분、분을순、2-을기분분、분갑철、분을철、수양산갑지、1-경순,타문상대함량유명현차별;감관분석현시후숙발효1a적양품재색택、장향등방면여후숙발효2、3a존재교대차이,이후숙발효2、3a적양품정체상차별불대.
