中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2014年
9期
111-115
,共5页
生姜%大葱%手抓羊肉%挥发性风味物质
生薑%大蔥%手抓羊肉%揮髮性風味物質
생강%대총%수조양육%휘발성풍미물질
ginger%green onions%hand-grasped mutton%volatile flavor components
生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明：在添加生姜、大葱的情况下，经高温煮制后，醛类、酯类、杂环类化合物等阈值较低的挥发性化合物含量增加，有效地改善了手抓羊肉的整体风味品质。从清真手抓羊肉中共检测出包括烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分54种。
生薑、大蔥是人們烹飪中最常用的天然香辛料。通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術測定生薑、大蔥對清真手抓羊肉風味的影響。結果錶明：在添加生薑、大蔥的情況下，經高溫煮製後，醛類、酯類、雜環類化閤物等閾值較低的揮髮性化閤物含量增加，有效地改善瞭手抓羊肉的整體風味品質。從清真手抓羊肉中共檢測齣包括烴類、雜環類化閤物、醛類、酯類、醇類、酮類、痠類、醚類等揮髮性風味成分54種。
생강、대총시인문팽임중최상용적천연향신료。통과정공고상미췌취-기상색보-질보련용기술측정생강、대총대청진수조양육풍미적영향。결과표명：재첨가생강、대총적정황하，경고온자제후，철류、지류、잡배류화합물등역치교저적휘발성화합물함량증가，유효지개선료수조양육적정체풍미품질。종청진수조양육중공검측출포괄경류、잡배류화합물、철류、지류、순류、동류、산류、미류등휘발성풍미성분54충。
Ginger and green onions are the most common natural spices in cooking.The volatile flavor components in hand-grasped mutton are extracted by head space solid phase microextraction (HS-SPME)technique and determined by capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).The results show that adding ginger and green onions can significantly improve the flavor of hand-grasped mutton.Totally 54 volatile flavor components including hydrocarbons,heterocyclic compounds, aldehydes,esters,alcohols,ketones,acids and ethers are identified in hand-grasped mutton.
