食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
15期
49-53
,共5页
许慧%王玲%朱秀清%李佳栋%郑环宇%吴海波
許慧%王玲%硃秀清%李佳棟%鄭環宇%吳海波
허혜%왕령%주수청%리가동%정배우%오해파
低温冷冻%大豆分离蛋白%保水保油性%乳化特性%质构特性
低溫冷凍%大豆分離蛋白%保水保油性%乳化特性%質構特性
저온냉동%대두분리단백%보수보유성%유화특성%질구특성
cryopreservation%soybean protein isolates%water-holding and oil-holding capacity%emulsifying property%texture property
通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后功能性的变化,研究低温冷冻条件(料液比、冷冻温度、冷冻时间)对SPI功能性(保水保油性、乳化特性及质构特性)的影响.结果表明:在经过冷冻实验的样品中,随着SPI添加量的减小,其保水保油性、乳化性先增加后减小,当SPI料液比为1∶12时,其保水性、保油性、乳化稳定性、硬度和弹性均达到相对最大;冷冻温度为-18℃时,其保水保油性、乳化性、硬度和弹性相对最大,-20℃时,其乳化稳定性相对最好;随着冷冻时间延长,其乳化稳定性减小,冷冻3d时,SPI的乳化稳定性相对最好,冷冻2d时其保水性相对最大.和未经冷冻处理的原样品相比,经过冷冻处理的SPI,功能性明显减弱,其中保水保油性、乳化性、质构特性都小于未冷冻处理的SPI.
通過大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷凍前後功能性的變化,研究低溫冷凍條件(料液比、冷凍溫度、冷凍時間)對SPI功能性(保水保油性、乳化特性及質構特性)的影響.結果錶明:在經過冷凍實驗的樣品中,隨著SPI添加量的減小,其保水保油性、乳化性先增加後減小,噹SPI料液比為1∶12時,其保水性、保油性、乳化穩定性、硬度和彈性均達到相對最大;冷凍溫度為-18℃時,其保水保油性、乳化性、硬度和彈性相對最大,-20℃時,其乳化穩定性相對最好;隨著冷凍時間延長,其乳化穩定性減小,冷凍3d時,SPI的乳化穩定性相對最好,冷凍2d時其保水性相對最大.和未經冷凍處理的原樣品相比,經過冷凍處理的SPI,功能性明顯減弱,其中保水保油性、乳化性、質構特性都小于未冷凍處理的SPI.
통과대두분리단백(soybean protein isolate,SPI)냉동전후공능성적변화,연구저온냉동조건(료액비、냉동온도、냉동시간)대SPI공능성(보수보유성、유화특성급질구특성)적영향.결과표명:재경과냉동실험적양품중,수착SPI첨가량적감소,기보수보유성、유화성선증가후감소,당SPI료액비위1∶12시,기보수성、보유성、유화은정성、경도화탄성균체도상대최대;냉동온도위-18℃시,기보수보유성、유화성、경도화탄성상대최대,-20℃시,기유화은정성상대최호;수착냉동시간연장,기유화은정성감소,냉동3d시,SPI적유화은정성상대최호,냉동2d시기보수성상대최대.화미경냉동처리적원양품상비,경과냉동처리적SPI,공능성명현감약,기중보수보유성、유화성、질구특성도소우미냉동처리적SPI.
