食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
15期
38-42
,共5页
洪静%郑学玲%刘翀%李利民%沈莎莎
洪靜%鄭學玲%劉翀%李利民%瀋莎莎
홍정%정학령%류충%리이민%침사사
淀粉%热损伤%糊化度%黏度%损伤程度
澱粉%熱損傷%糊化度%黏度%損傷程度
정분%열손상%호화도%점도%손상정도
starch%thermal damage%gelatinization degree%viscosity%damage degree
为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响,揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系,以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料,经30～90℃的温度处理后,测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化.结果表明:低水分下,淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显;高水分含量下,随着热处理温度的升高,破损淀粉含量和糊化度呈明显上升趋势,热损伤程度与糊化度之间呈显著正相关(P＜0.05),糊化温度略有增加,主要的黏度参数显著下降,损伤淀粉与峰值黏度之间呈显著负相关(P＜0.05).
為瞭探索熱處理溫度和水分對澱粉損傷及損傷後澱粉糊特性的影響,揭示小麥澱粉的熱損傷程度與糊化度、糊黏度特性之間的關繫,以市售麵粉分離的總澱粉、A-澱粉和B-澱粉為原料,經30～90℃的溫度處理後,測定其在高、低水分下的破損澱粉含量、糊化度及糊化特性的變化.結果錶明:低水分下,澱粉損傷、糊化度和澱粉糊性質隨熱處理溫度變化不明顯;高水分含量下,隨著熱處理溫度的升高,破損澱粉含量和糊化度呈明顯上升趨勢,熱損傷程度與糊化度之間呈顯著正相關(P＜0.05),糊化溫度略有增加,主要的黏度參數顯著下降,損傷澱粉與峰值黏度之間呈顯著負相關(P＜0.05).
위료탐색열처리온도화수분대정분손상급손상후정분호특성적영향,게시소맥정분적열손상정도여호화도、호점도특성지간적관계,이시수면분분리적총정분、A-정분화B-정분위원료,경30～90℃적온도처리후,측정기재고、저수분하적파손정분함량、호화도급호화특성적변화.결과표명:저수분하,정분손상、호화도화정분호성질수열처리온도변화불명현;고수분함량하,수착열처리온도적승고,파손정분함량화호화도정명현상승추세,열손상정도여호화도지간정현저정상관(P＜0.05),호화온도략유증가,주요적점도삼수현저하강,손상정분여봉치점도지간정현저부상관(P＜0.05).
