食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
15期
283-288
,共6页
唐静%张迎阳%吴海舟%章建浩
唐靜%張迎暘%吳海舟%章建浩
당정%장영양%오해주%장건호
传统腌腊肉制品%挥发性风味物质%原料特性%加工工艺
傳統醃臘肉製品%揮髮性風味物質%原料特性%加工工藝
전통업석육제품%휘발성풍미물질%원료특성%가공공예
traditional cured meat products%volatile flavor compounds%raw material characteristics%processing
本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨.从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因.一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据.
本文以榦醃火腿、臘肉、風鴨、髮酵香腸和風榦魚製品為代錶,對中國傳統醃臘肉製品的揮髮性風味物質進行瞭探討.從總體上闡述瞭我國傳統醃臘肉製品揮髮性風味的形成機理,詳儘列錶總結分析瞭不同製品的特徵風味化閤物,分析它們之間的共性與異性,併從原料特性及加工工藝兩箇主要方麵分析瞭差異性形成的可能原因.一方麵,豐富瞭傳統醃臘肉製品的形成機製,另一方麵,為生產調控肉製品的風味提供理論依據.
본문이간업화퇴、석육、풍압、발효향장화풍간어제품위대표,대중국전통업석육제품적휘발성풍미물질진행료탐토.종총체상천술료아국전통업석육제품휘발성풍미적형성궤리,상진렬표총결분석료불동제품적특정풍미화합물,분석타문지간적공성여이성,병종원료특성급가공공예량개주요방면분석료차이성형성적가능원인.일방면,봉부료전통업석육제품적형성궤제,령일방면,위생산조공육제품적풍미제공이론의거.
