食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
15期
166-171
,共6页
甘奕%李洪军%付杨%贺稚非
甘奕%李洪軍%付楊%賀稚非
감혁%리홍군%부양%하치비
韩国泡菜%理化特性%微生物
韓國泡菜%理化特性%微生物
한국포채%이화특성%미생물
kimchi%physico-chemical characteristics%microorganism
为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标.结果表明:腌制过程中,水分含量由96.23％降低为91.34％; pH值略微下降至6.46,而总酸含量上升至2.91 g/kg;硬度降低了19.26％,降低至188 6 N;菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升.在发酵期间,水分含量持续降低,降至82.54％; pH值下降至3.87,而总酸含量上升至7.02 g/kg;硬度降低了68.08％至565 N; L*(亮度)值与α*(红度)值显著增加,而b*(黄度)值显著降低;菌落总数下降至3.3×102 CFU/g;乳酸菌总数达到1.3×107 CFU/g;酵母菌数量先上升后下降,最终降低为9.1×102CFU/g;大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g,随后迅速下降,低于3 MPN/g.
為研究韓國泡菜製作過程中品質的變化,測定其在醃製、髮酵過程中一繫列理化指標及微生物指標.結果錶明:醃製過程中,水分含量由96.23％降低為91.34％; pH值略微下降至6.46,而總痠含量上升至2.91 g/kg;硬度降低瞭19.26％,降低至188 6 N;菌落總數、乳痠菌總數、酵母菌數量及大腸菌群略微上升.在髮酵期間,水分含量持續降低,降至82.54％; pH值下降至3.87,而總痠含量上升至7.02 g/kg;硬度降低瞭68.08％至565 N; L*(亮度)值與α*(紅度)值顯著增加,而b*(黃度)值顯著降低;菌落總數下降至3.3×102 CFU/g;乳痠菌總數達到1.3×107 CFU/g;酵母菌數量先上升後下降,最終降低為9.1×102CFU/g;大腸菌群在第4天達到最大值93 MPN/g,隨後迅速下降,低于3 MPN/g.
위연구한국포채제작과정중품질적변화,측정기재업제、발효과정중일계렬이화지표급미생물지표.결과표명:업제과정중,수분함량유96.23％강저위91.34％; pH치략미하강지6.46,이총산함량상승지2.91 g/kg;경도강저료19.26％,강저지188 6 N;균락총수、유산균총수、효모균수량급대장균군략미상승.재발효기간,수분함량지속강저,강지82.54％; pH치하강지3.87,이총산함량상승지7.02 g/kg;경도강저료68.08％지565 N; L*(량도)치여α*(홍도)치현저증가,이b*(황도)치현저강저;균락총수하강지3.3×102 CFU/g;유산균총수체도1.3×107 CFU/g;효모균수량선상승후하강,최종강저위9.1×102CFU/g;대장균군재제4천체도최대치93 MPN/g,수후신속하강,저우3 MPN/g.
