食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
15期
99-104
,共6页
田盼盼%李伟%贺雅丽%周大寨%莫开菊
田盼盼%李偉%賀雅麗%週大寨%莫開菊
전반반%리위%하아려%주대채%막개국
仙谷%米花糖%油脂%哈败
仙穀%米花糖%油脂%哈敗
선곡%미화당%유지%합패
spiny amaranth (Amaranthus spinosus L.) seed%crunchy rice candy%oil%rancidity
野苋菜是我国重要的野生蔬菜资源,由其种子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康,深受消费者青睐,市场开发潜力大.但仙谷米花糖在贮藏和销售过程中易产生氧化哈败、风味劣变,保质期较短.本实验研究了仙谷米花糖在不同条件下的储藏效果、仙谷油脂的脂肪酸组成及其理化特点.并用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析仙谷油脂加速氧化前后的成分差异.结果表明:仙谷含油率为6.26％、油脂酸价为2.79 mg/g、皂化值为144.79 mg/g、碘值为87.48 g/100 g;其中亚油酸含量为33.91％、油酸36.05％、棕榈酸15.39％、硬脂酸4.01％、角鲨烯7.03％;仙谷油脂加速氧化后角鲨烯消失,脂肪酸种类增加,醛类、酯、吡嗪、烯烃、苯胺、酚、酮类物质产生,说明角鲨烯是导致仙谷米花糖氧化哈败的主要原因,铝箔真空包装加脱氧剂能有效减缓仙谷米花糖哈败.
野莧菜是我國重要的野生蔬菜資源,由其種子加工而成的仙穀米花糖口感酥脆、天然健康,深受消費者青睞,市場開髮潛力大.但仙穀米花糖在貯藏和銷售過程中易產生氧化哈敗、風味劣變,保質期較短.本實驗研究瞭仙穀米花糖在不同條件下的儲藏效果、仙穀油脂的脂肪痠組成及其理化特點.併用氣相色譜-質譜聯用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析仙穀油脂加速氧化前後的成分差異.結果錶明:仙穀含油率為6.26％、油脂痠價為2.79 mg/g、皂化值為144.79 mg/g、碘值為87.48 g/100 g;其中亞油痠含量為33.91％、油痠36.05％、棕櫚痠15.39％、硬脂痠4.01％、角鯊烯7.03％;仙穀油脂加速氧化後角鯊烯消失,脂肪痠種類增加,醛類、酯、吡嗪、烯烴、苯胺、酚、酮類物質產生,說明角鯊烯是導緻仙穀米花糖氧化哈敗的主要原因,鋁箔真空包裝加脫氧劑能有效減緩仙穀米花糖哈敗.
야현채시아국중요적야생소채자원,유기충자가공이성적선곡미화당구감소취、천연건강,심수소비자청래,시장개발잠력대.단선곡미화당재저장화소수과정중역산생양화합패、풍미렬변,보질기교단.본실험연구료선곡미화당재불동조건하적저장효과、선곡유지적지방산조성급기이화특점.병용기상색보-질보련용(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)분석선곡유지가속양화전후적성분차이.결과표명:선곡함유솔위6.26％、유지산개위2.79 mg/g、조화치위144.79 mg/g、전치위87.48 g/100 g;기중아유산함량위33.91％、유산36.05％、종려산15.39％、경지산4.01％、각사희7.03％;선곡유지가속양화후각사희소실,지방산충류증가,철류、지、필진、희경、분알、분、동류물질산생,설명각사희시도치선곡미화당양화합패적주요원인,려박진공포장가탈양제능유효감완선곡미화당합패.
