食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
15期
77-81
,共5页
于建行%夏杨毅%尚永彪%李洪军
于建行%夏楊毅%尚永彪%李洪軍
우건행%하양의%상영표%리홍군
卡拉胶%黄原胶%PSE兔肉%蒸煮损失%凝胶特性
卡拉膠%黃原膠%PSE兔肉%蒸煮損失%凝膠特性
잡랍효%황원효%PSE토육%증자손실%응효특성
carrageenan%xanthan%PSE rabbit meat%cooking loss%gelation properties
通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质.以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响.结果表明:添加质量分数为0～0.8％的卡拉胶对0.3％TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降.在0.3％TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8％的卡拉胶或质量分数为0.05％～0.10％的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果.
通過添加卡拉膠和黃原膠以及轉穀氨酰胺酶(transglutaminase,TG)處理,改進PSE兔肉糜的持水力和熱誘導凝膠性質.以正常兔肉為對照,分彆研究不同質量分數卡拉膠和黃原膠對TG處理PSE(肉色蒼白、柔軟、汁液滲齣)兔肉糜蒸煮損失、熱誘導凝膠彊度以及色澤的影響.結果錶明:添加質量分數為0～0.8％的卡拉膠對0.3％TG處理PSE和正常兔肉糜熱誘導凝膠彊度的提高作用沒有顯著影響,而蒸煮損失隨卡拉膠質量分數的增加顯著下降,L*值和a*值均明顯下降;隨著黃原膠質量分數的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮損失顯著減少,但凝膠彊度均呈下降趨勢,L*值和a*值均明顯下降.在0.3％TG處理肉糜中分彆添加質量分數為0.8％的卡拉膠或質量分數為0.05％～0.10％的黃原膠可顯著降低蒸煮損失,併穫得較好的凝膠效果.
통과첨가잡랍효화황원효이급전곡안선알매(transglutaminase,TG)처리,개진PSE토육미적지수력화열유도응효성질.이정상토육위대조,분별연구불동질량분수잡랍효화황원효대TG처리PSE(육색창백、유연、즙액삼출)토육미증자손실、열유도응효강도이급색택적영향.결과표명:첨가질량분수위0～0.8％적잡랍효대0.3％TG처리PSE화정상토육미열유도응효강도적제고작용몰유현저영향,이증자손실수잡랍효질량분수적증가현저하강,L*치화a*치균명현하강;수착황원효질량분수적증가,PSE화정상토육적증자손실현저감소,단응효강도균정하강추세,L*치화a*치균명현하강.재0.3％TG처리육미중분별첨가질량분수위0.8％적잡랍효혹질량분수위0.05％～0.10％적황원효가현저강저증자손실,병획득교호적응효효과.
