食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
15期
72-76
,共5页
熊秀芳%李星恕%靳红玲%郭康权
熊秀芳%李星恕%靳紅玲%郭康權
웅수방%리성서%근홍령%곽강권
鸡蛋牛奶布丁%凝胶%凝固%流变特性%连续一级反应
鷄蛋牛奶佈丁%凝膠%凝固%流變特性%連續一級反應
계단우내포정%응효%응고%류변특성%련속일급반응
egg milk pudding%gelation%coagulation%rheological properties%consecutive first-order reaction
为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量,对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究.结果表明:在凝固温度分别为75、80、85℃时进行动态时间扫描,得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应;当凝固温度为75℃时,得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀.通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段(65～71.5℃)、加速阶段(71.5～88℃)和稳定阶段(＞88℃).
為研究鷄蛋牛奶佈丁在凝固過程中凝膠的形成及質量,對鷄蛋牛奶佈丁在凝固過程中的動態流變特性進行研究.結果錶明:在凝固溫度分彆為75、80、85℃時進行動態時間掃描,得齣鷄蛋牛奶佈丁的凝膠過程是一箇連續一級反應;噹凝固溫度為75℃時,得到的鷄蛋牛奶佈丁彊度最好、質構最均勻.通過動態溫度掃描得齣鷄蛋牛奶佈丁的凝固過程可以分為誘導階段(65～71.5℃)、加速階段(71.5～88℃)和穩定階段(＞88℃).
위연구계단우내포정재응고과정중응효적형성급질량,대계단우내포정재응고과정중적동태류변특성진행연구.결과표명:재응고온도분별위75、80、85℃시진행동태시간소묘,득출계단우내포정적응효과정시일개련속일급반응;당응고온도위75℃시,득도적계단우내포정강도최호、질구최균균.통과동태온도소묘득출계단우내포정적응고과정가이분위유도계단(65～71.5℃)、가속계단(71.5～88℃)화은정계단(＞88℃).
