粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2014年
9期
32-35
,共4页
荆鹏%郑学玲%丁旋子%刘翀%韩小贤
荊鵬%鄭學玲%丁鏇子%劉翀%韓小賢
형붕%정학령%정선자%류충%한소현
食盐含量%面絮%面条%品质
食鹽含量%麵絮%麵條%品質
식염함량%면서%면조%품질
salt content%dough pieces%noodle%quality
以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响.结果表明:随着食盐添加量(0～3％)的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮(0.336～0.750、0.750～1.500 mm)含量显著增多,大颗粒面絮(1.500～2.000、2.000～3.000、3.000～4.000、d大于4.000 mm)含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0％.
以小麥粉為原料,測定不同食鹽添加量時麵絮顆粒的分佈及麵條品質,探究食鹽在麵條製作過程中對麵絮特性以及麵條品質的影響.結果錶明:隨著食鹽添加量(0～3％)的增加,和麵水的pH值顯著下降;小顆粒麵絮(0.336～0.750、0.750～1.500 mm)含量顯著增多,大顆粒麵絮(1.500～2.000、2.000～3.000、3.000～4.000、d大于4.000 mm)含量顯著減少;麵條感官評價得分顯著升高;麵條吸水率顯著降低,蒸煮損失率顯著增大;麵條更光亮,色澤顯著提高;麵條的硬度、黏附性、黏閤性顯著增大;使用麵絮評價小麥粉製作麵條的品質在添加食鹽的條件下同樣適用,添加一定量食鹽可以提高麵條品質,比較不同食鹽含量下麵條品質的各項指標,得齣最佳食鹽添加量為2.0％.
이소맥분위원료,측정불동식염첨가량시면서과립적분포급면조품질,탐구식염재면조제작과정중대면서특성이급면조품질적영향.결과표명:수착식염첨가량(0～3％)적증가,화면수적pH치현저하강;소과립면서(0.336～0.750、0.750～1.500 mm)함량현저증다,대과립면서(1.500～2.000、2.000～3.000、3.000～4.000、d대우4.000 mm)함량현저감소;면조감관평개득분현저승고;면조흡수솔현저강저,증자손실솔현저증대;면조경광량,색택현저제고;면조적경도、점부성、점합성현저증대;사용면서평개소맥분제작면조적품질재첨가식염적조건하동양괄용,첨가일정량식염가이제고면조품질,비교불동식염함량하면조품질적각항지표,득출최가식염첨가량위2.0％.
