食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2014年
8期
877-883
,共7页
鹅肉%发酵香肠%工艺条件%感官评价
鵝肉%髮酵香腸%工藝條件%感官評價
아육%발효향장%공예조건%감관평개
goose%fermented sausage%technological conditions%evaluation of sense
以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3％,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006％,此时发酵香肠的风味和口感最好.
以鵝肉為主要原料,選取鵝肉與豬揹膘肉的比例、葡萄糖與蔗糖的添加比例、髮酵劑添加量、髮酵溫度、髮酵時間、嫩化劑添加量6箇條件進行單因素實驗,在此基礎上選齣4箇主要影響因素進行正交試驗L9(34),確定最佳工藝條件為:葡萄糖與蔗糖的添加比例2∶3,髮酵劑接種量3％,髮酵時間20 h,髮酵溫度36℃,嫩化劑添加量0.006％,此時髮酵香腸的風味和口感最好.
이아육위주요원료,선취아육여저배표육적비례、포도당여자당적첨가비례、발효제첨가량、발효온도、발효시간、눈화제첨가량6개조건진행단인소실험,재차기출상선출4개주요영향인소진행정교시험L9(34),학정최가공예조건위:포도당여자당적첨가비례2∶3,발효제접충량3％,발효시간20 h,발효온도36℃,눈화제첨가량0.006％,차시발효향장적풍미화구감최호.
