CAJ | 학술논문

以新鲜蕲春山药(Dioscorea opposita)为材料,采用微波膨化工艺,开发一种新型的山药脆片.通过分析比较,考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度(b*值)的影响.结果表明,当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液的浓度为3％、70℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化时间60 s时,山药片的脆度值为6.917,色度(b*值)为13.62,介于最佳范围内.在此工艺条件下制得的山药脆片含水量为0.44％,总糖含量为14.11％,氨基酸含量为9.89％.所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象,具有山药的清香气味.
이신선기춘산약(Dioscorea opposita)위재료,채용미파팽화공예,개발일충신형적산약취편.통과분석비교,고찰료산약편후도、록화납용액농도、간조시간、미파공솔급팽화시간대산약취편취도화색도(b*치)적영향.결과표명,당산약편후도위1.5 mm、록화납용액적농도위3％、70℃조건하간조80 min、미파공솔420 W、미파팽화시간60 s시,산약편적취도치위6.917,색도(b*치)위13.62,개우최가범위내.재차공예조건하제득적산약취편함수량위0.44％,총당함량위14.11％,안기산함량위9.89％.소득도적산약취편산품조직포만、구감송취、함담괄중、안색금황、무초화현상,구유산약적청향기미.