CAJ | 학술논문

风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成，部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用，并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前，从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物，但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味，只有少数成分决定特征风味，不同发酵肉制品风味不同，其风味物质形成是一个动态变化过程，加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。
풍미물질시판단발효육제품품질우렬적중요지표。종술료발효육제품적풍미물질조성，부분풍미물질적기미특정、역치이급일사매재풍미물질형성과정중적작용，병대영향발효육제품풍미물질형성적인소진행료간요천술。목전，종발효육제품중분리득도료근백충방향화합물，단병비소유적도능결정발효육제품적특정풍미，지유소수성분결정특정풍미，불동발효육제품풍미불동，기풍미물질형성시일개동태변화과정，가공과정화저장과정대발효육제품적풍미물질균산생영향。