食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2014年
9期
987-996
,共10页
周向军%祁爱平%全红霞%张玲玲%高义霞
週嚮軍%祁愛平%全紅霞%張玲玲%高義霞
주향군%기애평%전홍하%장령령%고의하
美拉德反应%果糖%甘氨酸%精氨酸%抗氧化
美拉德反應%果糖%甘氨痠%精氨痠%抗氧化
미랍덕반응%과당%감안산%정안산%항양화
Maillard reaction%fructose%glycine%arginine%antioxidant activity
以甘氨酸-果糖、精氨酸-果糖为模式制备美拉德反应产物,考察两种体系紫外可见光谱和荧光光谱变化,以及氨基与羰基物质的量比、初始pH、温度对产物褐变的影响和反应过程的pH变化,探讨美拉德反应产物对DPPH自由基、羟自由基、H2O2的清除作用和总还原力.结果表明:甘氨酸-果糖、精氨酸-果糖两种体系分别在266、220 nm产生特征紫外吸收峰,荧光激发波长和发射波长分别为339 nm和441 nm、339 nm和426 nm.两种模式体系美拉德反应的褐变和酸度均随时间的延长而增加,当氨基与羰基物质的量比为1∶3,pH 11～12和温度110～120℃时,褐变分别接近最大值.随反应体系美拉德反应产物浓度的增加,其对羟自由基清除作用先增加后减少,对H2O2的清除作用和总还原力表现出一定的量效关系,对DPPH自由基清除作用较弱,且随其浓度增大而降低.
以甘氨痠-果糖、精氨痠-果糖為模式製備美拉德反應產物,攷察兩種體繫紫外可見光譜和熒光光譜變化,以及氨基與羰基物質的量比、初始pH、溫度對產物褐變的影響和反應過程的pH變化,探討美拉德反應產物對DPPH自由基、羥自由基、H2O2的清除作用和總還原力.結果錶明:甘氨痠-果糖、精氨痠-果糖兩種體繫分彆在266、220 nm產生特徵紫外吸收峰,熒光激髮波長和髮射波長分彆為339 nm和441 nm、339 nm和426 nm.兩種模式體繫美拉德反應的褐變和痠度均隨時間的延長而增加,噹氨基與羰基物質的量比為1∶3,pH 11～12和溫度110～120℃時,褐變分彆接近最大值.隨反應體繫美拉德反應產物濃度的增加,其對羥自由基清除作用先增加後減少,對H2O2的清除作用和總還原力錶現齣一定的量效關繫,對DPPH自由基清除作用較弱,且隨其濃度增大而降低.
이감안산-과당、정안산-과당위모식제비미랍덕반응산물,고찰량충체계자외가견광보화형광광보변화,이급안기여탄기물질적량비、초시pH、온도대산물갈변적영향화반응과정적pH변화,탐토미랍덕반응산물대DPPH자유기、간자유기、H2O2적청제작용화총환원력.결과표명:감안산-과당、정안산-과당량충체계분별재266、220 nm산생특정자외흡수봉,형광격발파장화발사파장분별위339 nm화441 nm、339 nm화426 nm.량충모식체계미랍덕반응적갈변화산도균수시간적연장이증가,당안기여탄기물질적량비위1∶3,pH 11～12화온도110～120℃시,갈변분별접근최대치.수반응체계미랍덕반응산물농도적증가,기대간자유기청제작용선증가후감소,대H2O2적청제작용화총환원력표현출일정적량효관계,대DPPH자유기청제작용교약,차수기농도증대이강저.
