CAJ | 학술논문

以感官评分为指标,比较了不同种类蛋白酶和用酶量对文蛤肉水解液风味的影响,并采用正交实验优化了文蛤肉二段法复合酶解工艺条件:复合蛋白酶75 U/g,中性蛋白酶75 U/g,在45℃、自然pH下水解3h;然后加入风味蛋白酶50 U/g,在50℃、自然pH下水解1h.最终获得的水解液色泽为棕黄色,具有咸鲜滋味和明显蛤类特征香气,感官评分为5.5分,味精当量EUC高达53.25 g/L,氨基氮含量为4.16 g/L,水解度为35.3％,水解得率为36.4％,多肽含量为21.8 g/L.
이감관평분위지표,비교료불동충류단백매화용매량대문합육수해액풍미적영향,병채용정교실험우화료문합육이단법복합매해공예조건:복합단백매75 U/g,중성단백매75 U/g,재45℃、자연pH하수해3h;연후가입풍미단백매50 U/g,재50℃、자연pH하수해1h.최종획득적수해액색택위종황색,구유함선자미화명현합류특정향기,감관평분위5.5분,미정당량EUC고체53.25 g/L,안기담함량위4.16 g/L,수해도위35.3％,수해득솔위36.4％,다태함량위21.8 g/L.