中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
10期
94-99
,共6页
王雨生%陈海华%赵阳%赵延伟
王雨生%陳海華%趙暘%趙延偉
왕우생%진해화%조양%조연위
氧化脂肪%豆粕酶解液%美拉德反应%电子鼻
氧化脂肪%豆粕酶解液%美拉德反應%電子鼻
양화지방%두박매해액%미랍덕반응%전자비
oxidized fat%soybean meal hydrolysate%Maillard reaction%electronic nose
以豆粕酶解液为原料,采用气质联用法(GC-MS)、电子鼻法和感官评价法,确定脂肪控制氧化技术制备肉味香精的工艺条件,并分析氧化脂肪对挥发性香气成分的影响.结果表明:肉味香精的最佳工艺条件:脂肪氧化温度130℃,氧化时间2h,氧化脂肪的添加量5 g/100 mL酶解液;GC-MS和电子鼻分析结果可知,氧化脂肪能有效调控美拉德反应,生成较低量的含硫化合物、糠醛等美拉德反应的典型挥发性香气成分,同时生成大量的醇类、醛类等脂肪降解产物、美拉德反应产物和脂肪氧化降解的相互作用的产物.
以豆粕酶解液為原料,採用氣質聯用法(GC-MS)、電子鼻法和感官評價法,確定脂肪控製氧化技術製備肉味香精的工藝條件,併分析氧化脂肪對揮髮性香氣成分的影響.結果錶明:肉味香精的最佳工藝條件:脂肪氧化溫度130℃,氧化時間2h,氧化脂肪的添加量5 g/100 mL酶解液;GC-MS和電子鼻分析結果可知,氧化脂肪能有效調控美拉德反應,生成較低量的含硫化閤物、糠醛等美拉德反應的典型揮髮性香氣成分,同時生成大量的醇類、醛類等脂肪降解產物、美拉德反應產物和脂肪氧化降解的相互作用的產物.
이두박매해액위원료,채용기질련용법(GC-MS)、전자비법화감관평개법,학정지방공제양화기술제비육미향정적공예조건,병분석양화지방대휘발성향기성분적영향.결과표명:육미향정적최가공예조건:지방양화온도130℃,양화시간2h,양화지방적첨가량5 g/100 mL매해액;GC-MS화전자비분석결과가지,양화지방능유효조공미랍덕반응,생성교저량적함류화합물、강철등미랍덕반응적전형휘발성향기성분,동시생성대량적순류、철류등지방강해산물、미랍덕반응산물화지방양화강해적상호작용적산물.
