中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
10期
11-15
,共5页
刘贺%李清华%朱丹实%滕璐%何余堂%马涛
劉賀%李清華%硃丹實%滕璐%何餘堂%馬濤
류하%리청화%주단실%등로%하여당%마도
大豆果胶%凝胶强度%持水力%透明度%流变学特性
大豆果膠%凝膠彊度%持水力%透明度%流變學特性
대두과효%응효강도%지수력%투명도%류변학특성
soybean pectin%gel strength%water-holding capacity%transparency%rheological properties
研究单价阳离子钾、钠、锂对不同浓度大豆果胶凝胶体系的凝胶强度、持水力、透明度及流变特性的影响.结果表明:果胶凝胶对钾离子、钠离子、锂离子的敏感程度不同.钾离子与4 g/100 mL的大豆果胶形成的凝胶体系凝胶强度介于35.09 ～ 69.05 g,持水力介于96.17％～98.8％,钾离子浓度为0.05 mol/L时,透明度最好;钠离子与大豆果胶部分形成凝胶,当果胶质量浓度为4 g/100 mL,钠离子浓度为0.3、0.4 mol/L时,凝胶强度分别为5.05、12.47 g,持水性分别为67.43％、74.82％,透明度均不佳;锂离子的促凝能力较弱.适当提高阳离子浓度和果胶质量浓度可改善大豆果胶凝胶的凝胶强度和持水性,流变分析也得到了类似结果.但浓度越高,凝胶的透明度越差.
研究單價暘離子鉀、鈉、鋰對不同濃度大豆果膠凝膠體繫的凝膠彊度、持水力、透明度及流變特性的影響.結果錶明:果膠凝膠對鉀離子、鈉離子、鋰離子的敏感程度不同.鉀離子與4 g/100 mL的大豆果膠形成的凝膠體繫凝膠彊度介于35.09 ～ 69.05 g,持水力介于96.17％～98.8％,鉀離子濃度為0.05 mol/L時,透明度最好;鈉離子與大豆果膠部分形成凝膠,噹果膠質量濃度為4 g/100 mL,鈉離子濃度為0.3、0.4 mol/L時,凝膠彊度分彆為5.05、12.47 g,持水性分彆為67.43％、74.82％,透明度均不佳;鋰離子的促凝能力較弱.適噹提高暘離子濃度和果膠質量濃度可改善大豆果膠凝膠的凝膠彊度和持水性,流變分析也得到瞭類似結果.但濃度越高,凝膠的透明度越差.
연구단개양리자갑、납、리대불동농도대두과효응효체계적응효강도、지수력、투명도급류변특성적영향.결과표명:과효응효대갑리자、납리자、리리자적민감정도불동.갑리자여4 g/100 mL적대두과효형성적응효체계응효강도개우35.09 ～ 69.05 g,지수력개우96.17％～98.8％,갑리자농도위0.05 mol/L시,투명도최호;납리자여대두과효부분형성응효,당과효질량농도위4 g/100 mL,납리자농도위0.3、0.4 mol/L시,응효강도분별위5.05、12.47 g,지수성분별위67.43％、74.82％,투명도균불가;리리자적촉응능력교약.괄당제고양리자농도화과효질량농도가개선대두과효응효적응효강도화지수성,류변분석야득도료유사결과.단농도월고,응효적투명도월차.
