中国家禽
中國傢禽
중국가금
CHINA POULTRY
2014年
19期
33-37
,共5页
刘雅丽%刘均%卢立志%章晓玮%俞国乔%宋美娥%王海燕%李奎%马敏彪
劉雅麗%劉均%盧立誌%章曉瑋%俞國喬%宋美娥%王海燕%李奎%馬敏彪
류아려%류균%로립지%장효위%유국교%송미아%왕해연%리규%마민표
鸡胴体%胸肉%预冷%肉品质%货架期
鷄胴體%胸肉%預冷%肉品質%貨架期
계동체%흉육%예랭%육품질%화가기
为比较风冷、浸没式预冷(水冷)和先水冷后风冷的混合式预冷对鸡胴体胸肉品质和保质期的影响,随机选取54只60日龄的肉鸡,经过3种预冷方式处理后,在屠宰后的第1、3、5天分别测定胸肉的各项理化指标.结果:预冷后,水冷组胴体重增加最多(+3.18％),混合预冷组次之(+1.61％),而风冷组胴体重下降了1.53％;屠宰后24 h,混合预冷和水冷组的L*值高于风冷组(P＜0.05);但风冷和混合预冷组的剪切力低于水冷组(P＜0.05),剪切力随着储存时间的延长而明显下降;3种预冷方式胸肉的加压失水率和pH值均无显著差异(P＞0.05),pH值与保存时间成正相关;不同预冷方式的TVB-N(挥发性盐基氮)含量无显著差异(P＞0.05),随着储存时间的延长,TVB-N含量明显上升,在宰后的第7天达到或超过15 mg/100 g.试验表明:在无抑菌剂条件下,肉鸡胴体的保质期为5d;混合预冷充分结合了风冷和水冷的优势,是较为理想的冷却方式.
為比較風冷、浸沒式預冷(水冷)和先水冷後風冷的混閤式預冷對鷄胴體胸肉品質和保質期的影響,隨機選取54隻60日齡的肉鷄,經過3種預冷方式處理後,在屠宰後的第1、3、5天分彆測定胸肉的各項理化指標.結果:預冷後,水冷組胴體重增加最多(+3.18％),混閤預冷組次之(+1.61％),而風冷組胴體重下降瞭1.53％;屠宰後24 h,混閤預冷和水冷組的L*值高于風冷組(P＜0.05);但風冷和混閤預冷組的剪切力低于水冷組(P＜0.05),剪切力隨著儲存時間的延長而明顯下降;3種預冷方式胸肉的加壓失水率和pH值均無顯著差異(P＞0.05),pH值與保存時間成正相關;不同預冷方式的TVB-N(揮髮性鹽基氮)含量無顯著差異(P＞0.05),隨著儲存時間的延長,TVB-N含量明顯上升,在宰後的第7天達到或超過15 mg/100 g.試驗錶明:在無抑菌劑條件下,肉鷄胴體的保質期為5d;混閤預冷充分結閤瞭風冷和水冷的優勢,是較為理想的冷卻方式.
위비교풍랭、침몰식예랭(수랭)화선수랭후풍랭적혼합식예랭대계동체흉육품질화보질기적영향,수궤선취54지60일령적육계,경과3충예랭방식처리후,재도재후적제1、3、5천분별측정흉육적각항이화지표.결과:예랭후,수랭조동체중증가최다(+3.18％),혼합예랭조차지(+1.61％),이풍랭조동체중하강료1.53％;도재후24 h,혼합예랭화수랭조적L*치고우풍랭조(P＜0.05);단풍랭화혼합예랭조적전절력저우수랭조(P＜0.05),전절력수착저존시간적연장이명현하강;3충예랭방식흉육적가압실수솔화pH치균무현저차이(P＞0.05),pH치여보존시간성정상관;불동예랭방식적TVB-N(휘발성염기담)함량무현저차이(P＞0.05),수착저존시간적연장,TVB-N함량명현상승,재재후적제7천체도혹초과15 mg/100 g.시험표명:재무억균제조건하,육계동체적보질기위5d;혼합예랭충분결합료풍랭화수랭적우세,시교위이상적냉각방식.
