酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2014年
5期
71-76
,共6页
范志勇%左国营%杜新勇%吴兆征%赵殿臣
範誌勇%左國營%杜新勇%吳兆徵%趙殿臣
범지용%좌국영%두신용%오조정%조전신
酒醅,滞后%繁殖%堆积%富集
酒醅,滯後%繁殖%堆積%富集
주배,체후%번식%퇴적%부집
研究了酱香型酒醅堆积过程温度变化规律,并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析,确定温度的变化同微生物发酵的阶段变化存在一定规律.微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高,所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化.堆积醅温度的升高在一定程度上有对微生物的生长起作用,堆上温度升高到一定温度后,微生物量会下降.酒醅入窖后,温度在前几天快速升高,随后温度缓慢下降,前期主要是酒精的主要产生阶段,中后期主要是微量成分的酯化合成阶段.
研究瞭醬香型酒醅堆積過程溫度變化規律,併將溫度變化與細菌和酵母數量變化結閤分析,確定溫度的變化同微生物髮酵的階段變化存在一定規律.微生物大量繁殖產生熱量導緻堆積醅溫度的升高,所以酒醅溫度的變化滯後于微生物數量的變化.堆積醅溫度的升高在一定程度上有對微生物的生長起作用,堆上溫度升高到一定溫度後,微生物量會下降.酒醅入窖後,溫度在前幾天快速升高,隨後溫度緩慢下降,前期主要是酒精的主要產生階段,中後期主要是微量成分的酯化閤成階段.
연구료장향형주배퇴적과정온도변화규률,병장온도변화여세균화효모수량변화결합분석,학정온도적변화동미생물발효적계단변화존재일정규률.미생물대량번식산생열량도치퇴적배온도적승고,소이주배온도적변화체후우미생물수량적변화.퇴적배온도적승고재일정정도상유대미생물적생장기작용,퇴상온도승고도일정온도후,미생물량회하강.주배입교후,온도재전궤천쾌속승고,수후온도완만하강,전기주요시주정적주요산생계단,중후기주요시미량성분적지화합성계단.
