酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2014年
5期
23-28
,共6页
葡萄酒%香气物质%仪器分析%感官分析
葡萄酒%香氣物質%儀器分析%感官分析
포도주%향기물질%의기분석%감관분석
香气是葡萄酒的首要感官质量指标,同时也是评价酒质优劣的关键性指标.葡萄酒香气组成非常复杂,受很多因素的影响,但是香气物质的种类和含量对葡萄酒的风味起着决定性作用.在葡萄酒香气物质的研究方法中,仪器分析法可以准确检测和分析葡萄酒中的香气物质组成.感官分析法可以记录葡萄酒对人的主观刺激,包括感官上的感受及精神层面的愉悦.简单介绍了葡萄酒中的香气及呈香物质,重点综述了仪器分析法和感官分析法以及它们在葡萄酒香气物质研究中的应用现状,并对其局限性做出了一定的探讨,最后对国内研究中仪器分析与感官分析的联合应用做出了展望.
香氣是葡萄酒的首要感官質量指標,同時也是評價酒質優劣的關鍵性指標.葡萄酒香氣組成非常複雜,受很多因素的影響,但是香氣物質的種類和含量對葡萄酒的風味起著決定性作用.在葡萄酒香氣物質的研究方法中,儀器分析法可以準確檢測和分析葡萄酒中的香氣物質組成.感官分析法可以記錄葡萄酒對人的主觀刺激,包括感官上的感受及精神層麵的愉悅.簡單介紹瞭葡萄酒中的香氣及呈香物質,重點綜述瞭儀器分析法和感官分析法以及它們在葡萄酒香氣物質研究中的應用現狀,併對其跼限性做齣瞭一定的探討,最後對國內研究中儀器分析與感官分析的聯閤應用做齣瞭展望.
향기시포도주적수요감관질량지표,동시야시평개주질우렬적관건성지표.포도주향기조성비상복잡,수흔다인소적영향,단시향기물질적충류화함량대포도주적풍미기착결정성작용.재포도주향기물질적연구방법중,의기분석법가이준학검측화분석포도주중적향기물질조성.감관분석법가이기록포도주대인적주관자격,포괄감관상적감수급정신층면적유열.간단개소료포도주중적향기급정향물질,중점종술료의기분석법화감관분석법이급타문재포도주향기물질연구중적응용현상,병대기국한성주출료일정적탐토,최후대국내연구중의기분석여감관분석적연합응용주출료전망.
