中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2014年
9期
14-18
,共5页
刘璐%李晓东%张玲%朱永明%马丽媛%任红晶%毕伟伟
劉璐%李曉東%張玲%硃永明%馬麗媛%任紅晶%畢偉偉
류로%리효동%장령%주영명%마려원%임홍정%필위위
契达干酪%低聚异麦芽糖%鼠李糖乳杆菌%影响
契達榦酪%低聚異麥芽糖%鼠李糖乳桿菌%影響
계체간락%저취이맥아당%서리당유간균%영향
Cheddar cheese%Isomaltooligosaccharide%Lactobacillus rhamnosus%effect
将鼠李糖乳杆菌作为益生菌添加到契达干酪中,研究添加低聚异麦芽糖对鼠李糖乳杆菌生长的影响.以干酪组成成分、益生菌活菌数、蛋白水解以及感官评价为指标,确定低聚异麦芽糖的最适添加量,同时研究低聚异麦芽糖的添加对干酪质构是否存在影响.实验表明,添加1％的低聚异麦芽糖可以有效的促进鼠李糖乳杆菌的生长,在此条件下,鼠李糖乳杆菌在新鲜干酪中的活菌数为8.27 g-1(对数值),在干酪成熟24周后的活菌数为8.23 g-1(对数值),同时低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的添加对干酪的蛋白水解和质构无显著性的影响.对所制成的干酪进行模拟胃肠道实验,并对其中的鼠李糖乳杆菌活菌数进行测定,最终测定出其活菌数可以保持在7.0 g-1(对数值)以上,能够起到益生作用.
將鼠李糖乳桿菌作為益生菌添加到契達榦酪中,研究添加低聚異麥芽糖對鼠李糖乳桿菌生長的影響.以榦酪組成成分、益生菌活菌數、蛋白水解以及感官評價為指標,確定低聚異麥芽糖的最適添加量,同時研究低聚異麥芽糖的添加對榦酪質構是否存在影響.實驗錶明,添加1％的低聚異麥芽糖可以有效的促進鼠李糖乳桿菌的生長,在此條件下,鼠李糖乳桿菌在新鮮榦酪中的活菌數為8.27 g-1(對數值),在榦酪成熟24週後的活菌數為8.23 g-1(對數值),同時低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的添加對榦酪的蛋白水解和質構無顯著性的影響.對所製成的榦酪進行模擬胃腸道實驗,併對其中的鼠李糖乳桿菌活菌數進行測定,最終測定齣其活菌數可以保持在7.0 g-1(對數值)以上,能夠起到益生作用.
장서리당유간균작위익생균첨가도계체간락중,연구첨가저취이맥아당대서리당유간균생장적영향.이간락조성성분、익생균활균수、단백수해이급감관평개위지표,학정저취이맥아당적최괄첨가량,동시연구저취이맥아당적첨가대간락질구시부존재영향.실험표명,첨가1％적저취이맥아당가이유효적촉진서리당유간균적생장,재차조건하,서리당유간균재신선간락중적활균수위8.27 g-1(대수치),재간락성숙24주후적활균수위8.23 g-1(대수치),동시저취이맥아당화서리당유간균적첨가대간락적단백수해화질구무현저성적영향.대소제성적간락진행모의위장도실험,병대기중적서리당유간균활균수진행측정,최종측정출기활균수가이보지재7.0 g-1(대수치)이상,능구기도익생작용.
