成都大学学报（自然科学版）
成都大學學報（自然科學版）
성도대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF CHENGDU UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE)
2014年
3期
211-214
,共4页
张崟%杨婷%姬懿珊%甘长江%徐文俊
張崟%楊婷%姬懿珊%甘長江%徐文俊
장음%양정%희의산%감장강%서문준
面条%芝麻粕%质构%熟断条率
麵條%芝痳粕%質構%熟斷條率
면조%지마박%질구%숙단조솔
为了探讨用芝麻粕制做面条的可行性,分析了芝麻粕添加量对面务的烹调损失事、弯曲度、熟断条率、色泽、质构及感官品质的影响.结果发现,少量添加芝麻粕对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽影响较小,但大量添加芝麻粕会导致面条的烹调损失率升高,弯曲度降低,熟断条率增加,色泽、适口性及表观状态变差,而添加芝麻粕对面条的抗切断性和滋味有一定提高.
為瞭探討用芝痳粕製做麵條的可行性,分析瞭芝痳粕添加量對麵務的烹調損失事、彎麯度、熟斷條率、色澤、質構及感官品質的影響.結果髮現,少量添加芝痳粕對麵條的烹調損失率、彎麯度、熟斷條率、色澤影響較小,但大量添加芝痳粕會導緻麵條的烹調損失率升高,彎麯度降低,熟斷條率增加,色澤、適口性及錶觀狀態變差,而添加芝痳粕對麵條的抗切斷性和滋味有一定提高.
위료탐토용지마박제주면조적가행성,분석료지마박첨가량대면무적팽조손실사、만곡도、숙단조솔、색택、질구급감관품질적영향.결과발현,소량첨가지마박대면조적팽조손실솔、만곡도、숙단조솔、색택영향교소,단대량첨가지마박회도치면조적팽조손실솔승고,만곡도강저,숙단조솔증가,색택、괄구성급표관상태변차,이첨가지마박대면조적항절단성화자미유일정제고.
