CAJ | 학술논문

主要研究了谷氨酰胺转胺酶应用于模拟腌肉制品中,通过对腌制时间和加热时间两个变化因素研究对其质构性能和本底肉色的影响.结果表明,谷氨酰胺转氨酶应用于模拟腌肉制品中,可以明显改善质构特性.随着TG添加量的不断增加(0、0.3％、0.6％、0.9％),模拟腌肉制品口感硬度逐渐提高.腌制时间的延长,硬度、咀嚼度增加趋势明显(p＜0.05).腌制时间的延长对其感官评价和a*值的影响显著.经加热后,所有rG添加量不同的模拟腌肉制品红度值相差不多.加热时间处理不同对模拟腌肉制品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性的变化有一定影响.除了弹性外,所有组别的硬度、咀嚼度、黏聚性和回复性都是呈先升高后降低的趋势.空白与TG添加量0.3％的a*值始终明显高于TG添加量0.6％和0.9％的组别(p＜0.05).本次实验可以得出模拟腌肉制品在腌制时间为24h,加热时间控制在1h的产品质构性能和感官评价最佳.
주요연구료곡안선알전알매응용우모의업육제품중,통과대업제시간화가열시간량개변화인소연구대기질구성능화본저육색적영향.결과표명,곡안선알전안매응용우모의업육제품중,가이명현개선질구특성.수착TG첨가량적불단증가(0、0.3％、0.6％、0.9％),모의업육제품구감경도축점제고.업제시간적연장,경도、저작도증가추세명현(p＜0.05).업제시간적연장대기감관평개화a*치적영향현저.경가열후,소유rG첨가량불동적모의업육제품홍도치상차불다.가열시간처리불동대모의업육제품적경도、탄성、점취성、저작성화회복성적변화유일정영향.제료탄성외,소유조별적경도、저작도、점취성화회복성도시정선승고후강저적추세.공백여TG첨가량0.3％적a*치시종명현고우TG첨가량0.6％화0.9％적조별(p＜0.05).본차실험가이득출모의업육제품재업제시간위24h,가열시간공제재1h적산품질구성능화감관평개최가.