中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
6期
58-62
,共5页
徐文俊%王文亭%李杉杉%肖龙泉%李俊英%刘达玉
徐文俊%王文亭%李杉杉%肖龍泉%李俊英%劉達玉
서문준%왕문정%리삼삼%초룡천%리준영%류체옥
冬菜%肉酱%Nisin%SDA%保藏
鼕菜%肉醬%Nisin%SDA%保藏
동채%육장%Nisin%SDA%보장
dongcai%meat sauce%nisin%SDA%preservation
冬菜肉酱以发酵成熟的冬菜为原料加工而成,该产品使冬菜由普通蔬菜转变成高级调味品,不仅迎合当代年轻人的口味需求,还扩大了冬菜的消费群体.在降低冬菜使用量的同时,增加其营养价值和市场价值,提升了冬菜档次和附加值.但是冬菜肉酱在常压灭菌条件下保质期相对较短,延长冬菜肉酱的货架期,对冬菜产业和企业发展都具有重要意义.为延长冬菜肉酱的保质期,采用单独添加Nisin和复合添加Ni-sin+ SDA情况下,研究了冬菜肉酱保藏过程中的菌落总数变化规律,确定了不同复合防腐剂配方条件下的保质期,同时结合成本核算,初步选定了一个较优防腐剂配方,并进一步研究了该配方肉酱在保藏中的酸价和过氧化值变化规律,验证了其防腐效果;冬菜肉酱中添加0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA,在90℃下灭菌20min,可使保质期从5个月延长到9个月以上.
鼕菜肉醬以髮酵成熟的鼕菜為原料加工而成,該產品使鼕菜由普通蔬菜轉變成高級調味品,不僅迎閤噹代年輕人的口味需求,還擴大瞭鼕菜的消費群體.在降低鼕菜使用量的同時,增加其營養價值和市場價值,提升瞭鼕菜檔次和附加值.但是鼕菜肉醬在常壓滅菌條件下保質期相對較短,延長鼕菜肉醬的貨架期,對鼕菜產業和企業髮展都具有重要意義.為延長鼕菜肉醬的保質期,採用單獨添加Nisin和複閤添加Ni-sin+ SDA情況下,研究瞭鼕菜肉醬保藏過程中的菌落總數變化規律,確定瞭不同複閤防腐劑配方條件下的保質期,同時結閤成本覈算,初步選定瞭一箇較優防腐劑配方,併進一步研究瞭該配方肉醬在保藏中的痠價和過氧化值變化規律,驗證瞭其防腐效果;鼕菜肉醬中添加0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA,在90℃下滅菌20min,可使保質期從5箇月延長到9箇月以上.
동채육장이발효성숙적동채위원료가공이성,해산품사동채유보통소채전변성고급조미품,불부영합당대년경인적구미수구,환확대료동채적소비군체.재강저동채사용량적동시,증가기영양개치화시장개치,제승료동채당차화부가치.단시동채육장재상압멸균조건하보질기상대교단,연장동채육장적화가기,대동채산업화기업발전도구유중요의의.위연장동채육장적보질기,채용단독첨가Nisin화복합첨가Ni-sin+ SDA정황하,연구료동채육장보장과정중적균락총수변화규률,학정료불동복합방부제배방조건하적보질기,동시결합성본핵산,초보선정료일개교우방부제배방,병진일보연구료해배방육장재보장중적산개화과양화치변화규률,험증료기방부효과;동채육장중첨가0.10g/kg Nisin화2.00g/kg SDA,재90℃하멸균20min,가사보질기종5개월연장도9개월이상.
