安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
30期
10646-10648
,共3页
周旭坤%沈燕%令狐青青%张雪%史青青%周光东%宋茹
週旭坤%瀋燕%令狐青青%張雪%史青青%週光東%宋茹
주욱곤%침연%령호청청%장설%사청청%주광동%송여
鱿鱼%肌原纤维蛋白%糖基化%凝胶性
魷魚%肌原纖維蛋白%糖基化%凝膠性
우어%기원섬유단백%당기화%응효성
Squid%Myofibrillar protein%Glycosylation%Gel property
[目的]利用糖基化改性提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.[方法]将葡萄糖、乳糖、壳聚糖、麦芽糖、果糖及淀粉分别与鱿鱼肌原纤维蛋白混合,经二段加热方式制备凝胶,筛选合适用糖后进一步研究加糖量、二段式加热温度和加热时间对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶性影响.[结果]在鱿鱼肌原纤雏蛋白中添加糖有助于提高凝胶性,其中鱿鱼肌原纤维蛋白(以10 g湿重计)与2.0g果糖和1.5g淀粉混合,经50℃加热1h和90℃加热30 min二段式加热所得蛋白凝胶质量好,质构分析得出凝胶咀嚼性、弹性和破裂力分别是糖基化改性前(鱿鱼肌原纤维蛋白自身)的4.7、2.6和1.5倍.[结论]鱿鱼肌原纤维蛋白中添加果糖和淀粉发生糖基化改性有助于提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.
[目的]利用糖基化改性提高魷魚肌原纖維蛋白的凝膠性.[方法]將葡萄糖、乳糖、殼聚糖、麥芽糖、果糖及澱粉分彆與魷魚肌原纖維蛋白混閤,經二段加熱方式製備凝膠,篩選閤適用糖後進一步研究加糖量、二段式加熱溫度和加熱時間對魷魚肌原纖維蛋白凝膠性影響.[結果]在魷魚肌原纖雛蛋白中添加糖有助于提高凝膠性,其中魷魚肌原纖維蛋白(以10 g濕重計)與2.0g果糖和1.5g澱粉混閤,經50℃加熱1h和90℃加熱30 min二段式加熱所得蛋白凝膠質量好,質構分析得齣凝膠咀嚼性、彈性和破裂力分彆是糖基化改性前(魷魚肌原纖維蛋白自身)的4.7、2.6和1.5倍.[結論]魷魚肌原纖維蛋白中添加果糖和澱粉髮生糖基化改性有助于提高魷魚肌原纖維蛋白的凝膠性.
[목적]이용당기화개성제고우어기원섬유단백적응효성.[방법]장포도당、유당、각취당、맥아당、과당급정분분별여우어기원섬유단백혼합,경이단가열방식제비응효,사선합괄용당후진일보연구가당량、이단식가열온도화가열시간대우어기원섬유단백응효성영향.[결과]재우어기원섬추단백중첨가당유조우제고응효성,기중우어기원섬유단백(이10 g습중계)여2.0g과당화1.5g정분혼합,경50℃가열1h화90℃가열30 min이단식가열소득단백응효질량호,질구분석득출응효저작성、탄성화파렬력분별시당기화개성전(우어기원섬유단백자신)적4.7、2.6화1.5배.[결론]우어기원섬유단백중첨가과당화정분발생당기화개성유조우제고우어기원섬유단백적응효성.
