大豆科技
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대두과기
SOYBEAN BULLETIN
2014年
5期
35-39
,共5页
腐乳%酿造%有效物质%流失
腐乳%釀造%有效物質%流失
부유%양조%유효물질%류실
文中主要针对国内的部分生产企业现状，在现场发现腐乳操作员工缺乏工艺基础知识，操作不规范，造成大豆蛋白质有形与隐形流失，影响了原料蛋白质利用率。如大豆出坯率低的仅有1.3 kg/kg。规范操作企业要1.8~2.0 kg的出坯率。豆渣残留蛋白质，低的是12%（干基），而高的要18%左右，最高>20%。前期发酵，由于生产卫生不佳，杂菌污染严重，培菌时温度偏高，造成油坯、发粘、表皮有气泡、红斑点、烧坯和氨气严重，均会消耗毛坯中有效物质。后期发酵，为了加快腐乳成熟，采用高温催熟法，同时也促使杂菌，特别是细菌先行分解，导致腐乳产气，变味，变酸，发霉，易碎，混汤等。近年来专家学者对红，白腐乳中“生物胺”作了调查研究，其生成与生产卫生、杂菌污染、菌种纯度、发酵温度、仓存条件及储放时期，均有密切关系。
文中主要針對國內的部分生產企業現狀，在現場髮現腐乳操作員工缺乏工藝基礎知識，操作不規範，造成大豆蛋白質有形與隱形流失，影響瞭原料蛋白質利用率。如大豆齣坯率低的僅有1.3 kg/kg。規範操作企業要1.8~2.0 kg的齣坯率。豆渣殘留蛋白質，低的是12%（榦基），而高的要18%左右，最高>20%。前期髮酵，由于生產衛生不佳，雜菌汙染嚴重，培菌時溫度偏高，造成油坯、髮粘、錶皮有氣泡、紅斑點、燒坯和氨氣嚴重，均會消耗毛坯中有效物質。後期髮酵，為瞭加快腐乳成熟，採用高溫催熟法，同時也促使雜菌，特彆是細菌先行分解，導緻腐乳產氣，變味，變痠，髮黴，易碎，混湯等。近年來專傢學者對紅，白腐乳中“生物胺”作瞭調查研究，其生成與生產衛生、雜菌汙染、菌種純度、髮酵溫度、倉存條件及儲放時期，均有密切關繫。
문중주요침대국내적부분생산기업현상，재현장발현부유조작원공결핍공예기출지식，조작불규범，조성대두단백질유형여은형류실，영향료원료단백질이용솔。여대두출배솔저적부유1.3 kg/kg。규범조작기업요1.8~2.0 kg적출배솔。두사잔류단백질，저적시12%（간기），이고적요18%좌우，최고>20%。전기발효，유우생산위생불가，잡균오염엄중，배균시온도편고，조성유배、발점、표피유기포、홍반점、소배화안기엄중，균회소모모배중유효물질。후기발효，위료가쾌부유성숙，채용고온최숙법，동시야촉사잡균，특별시세균선행분해，도치부유산기，변미，변산，발매，역쇄，혼탕등。근년래전가학자대홍，백부유중“생물알”작료조사연구，기생성여생산위생、잡균오염、균충순도、발효온도、창존조건급저방시기，균유밀절관계。
