中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
10期
18-21
,共4页
刘家兴%迟原龙%胡小飞%黄紫霖%姚开
劉傢興%遲原龍%鬍小飛%黃紫霖%姚開
류가흥%지원룡%호소비%황자림%요개
米酒%酿造%糖化%条件优化
米酒%釀造%糖化%條件優化
미주%양조%당화%조건우화
rice w ine%brew ing%saccharification%condition optim ization
采用复合的纯种糖化曲和自然糖化曲酿造米酒，考查了糖化温度、糖化时间、糖化曲用量和两种糖化曲的质量比对米酒糖化液品质的影响，利用正交试验优化了米酒酿造的糖化条件。结果表明，米酒糖化的优化条件为糖化温度36℃、糖化时间40 h、糖化曲用量0.35%、两种糖化曲质量比1∶1。优化条件下，糖化液的总酸含量为5.24 g/L，淀粉转化率为63.53%，感官评分为88分。
採用複閤的純種糖化麯和自然糖化麯釀造米酒，攷查瞭糖化溫度、糖化時間、糖化麯用量和兩種糖化麯的質量比對米酒糖化液品質的影響，利用正交試驗優化瞭米酒釀造的糖化條件。結果錶明，米酒糖化的優化條件為糖化溫度36℃、糖化時間40 h、糖化麯用量0.35%、兩種糖化麯質量比1∶1。優化條件下，糖化液的總痠含量為5.24 g/L，澱粉轉化率為63.53%，感官評分為88分。
채용복합적순충당화곡화자연당화곡양조미주，고사료당화온도、당화시간、당화곡용량화량충당화곡적질량비대미주당화액품질적영향，이용정교시험우화료미주양조적당화조건。결과표명，미주당화적우화조건위당화온도36℃、당화시간40 h、당화곡용량0.35%、량충당화곡질량비1∶1。우화조건하，당화액적총산함량위5.24 g/L，정분전화솔위63.53%，감관평분위88분。
A m ixture ofpure kojiand naturalkojiw as used to brew rice w ine.The effects ofsaccharification tem perature,saccharification tim e,koji addition and ratio of tw o kinds of kojion the quality of rice m ash w ere investigated.The saccharification condition w as optim ized by orthogonal experim ent.The resultsshow ed thatthe optim ized saccharification condition ofrice w ine brew ing w asasfollow s:tem perature 36 ℃,tim e 40 h,koji addition 0.35% ,com pound kojiratio 1∶1.U nder this condition,the totalacid contentand starch conversion rate in rice m ash w ere 5.24 g/L and 63.53% ,respectively.The sensory evaluation score ofthe saccharification w as88.
