CAJ | 학술논문

发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌，以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸，并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加M n2＋来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺；功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制，以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。
발효향장적발효제주요유유산균、효모균、매균、미구균화포도구균，이급저사균충조성적혼합발효제。발효제산생단백매、지방매등매류능구장지방화단백질분해성유리지방산、안기산，병진일보통과미랍덕반응、지방양화급매촉반응생성다충풍미물질。이용매제제대체발효제발효、외원첨가M n2＋래축단성숙시간등신방법운용재개진발효향장적가공공예；공능성발효향장적개발야성위일개신적열점。발효향장발효제적균상구성、생화변화적규률、풍미물질형성궤제，이급발효제화가공공예대산품영양성、보건성、안전성적연구장성위신적발전방향。