粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2014年
5期
51-53
,共3页
樊艳妮%任春明%方晓璞%廖兴茂%蒋敏
樊豔妮%任春明%方曉璞%廖興茂%蔣敏
번염니%임춘명%방효박%료흥무%장민
火麻仁油%加热试验%烹调试验%损失
火痳仁油%加熱試驗%烹調試驗%損失
화마인유%가열시험%팽조시험%손실
研究了火麻仁油在应用过程中的品质变化,通过加热试验和烹调试验考察了火麻仁油不饱和脂肪酸、反式脂肪酸和VE含量指标的变化情况.结果表明:经加热及烹调试验,火麻仁油的反式脂肪酸含量有所增长,同时不饱和脂肪酸、VE含量受到损失;加热试验过程中,随着加热温度升高,将加剧反式脂肪酸的生成和不饱和脂肪酸、VE含量的损失;烹调试验过程中,热锅冷油较热锅热油在抑制反式脂肪酸生成和不饱和脂肪酸、维生素E损失方面有一定的优势.
研究瞭火痳仁油在應用過程中的品質變化,通過加熱試驗和烹調試驗攷察瞭火痳仁油不飽和脂肪痠、反式脂肪痠和VE含量指標的變化情況.結果錶明:經加熱及烹調試驗,火痳仁油的反式脂肪痠含量有所增長,同時不飽和脂肪痠、VE含量受到損失;加熱試驗過程中,隨著加熱溫度升高,將加劇反式脂肪痠的生成和不飽和脂肪痠、VE含量的損失;烹調試驗過程中,熱鍋冷油較熱鍋熱油在抑製反式脂肪痠生成和不飽和脂肪痠、維生素E損失方麵有一定的優勢.
연구료화마인유재응용과정중적품질변화,통과가열시험화팽조시험고찰료화마인유불포화지방산、반식지방산화VE함량지표적변화정황.결과표명:경가열급팽조시험,화마인유적반식지방산함량유소증장,동시불포화지방산、VE함량수도손실;가열시험과정중,수착가열온도승고,장가극반식지방산적생성화불포화지방산、VE함량적손실;팽조시험과정중,열과랭유교열과열유재억제반식지방산생성화불포화지방산、유생소E손실방면유일정적우세.
