食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
20期
126-130
,共5页
崔方超%李婷婷%杨兵%刘滢%励建荣%李洪军%李敏镇
崔方超%李婷婷%楊兵%劉瀅%勵建榮%李洪軍%李敏鎮
최방초%리정정%양병%류형%려건영%리홍군%리민진
电子鼻%气相色谱-质谱法%顶空固相微萃取%草鱼%脱腥
電子鼻%氣相色譜-質譜法%頂空固相微萃取%草魚%脫腥
전자비%기상색보-질보법%정공고상미췌취%초어%탈성
electronic nose%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME)%grass carp%deodorization
采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定.结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味.主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好.采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21种和29种挥发性物质.经3种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母.这一结果与电子鼻分析结果相一致.
採用檸檬痠、碳痠氫鈉、酵母3種脫腥劑對草魚魚肉進行脫腥處理,通過電子鼻和項空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術對未經處理的魚肉與不同脫腥劑處理的魚肉的揮髮性成分進行分析和鑒定.結果錶明,電子鼻能夠較好區分未經脫腥處理及不同脫腥劑處理的魚肉樣品的風味.主成分分析顯示各箇樣品間差異明顯,電子鼻區分度良好.採用氣相色譜-質譜法在脫腥前、檸檬痠處理、碳痠氫鈉處理和酵母處理的魚肉樣品中分彆檢測齣35、20、21種和29種揮髮性物質.經3種脫腥劑處理的魚肉樣品的揮髮性成分均呈現減少趨勢,其中檸檬痠處理魚肉中揮髮性成分的數量和峰麵積減少最為顯著,其次為碳痠氫鈉及酵母.這一結果與電子鼻分析結果相一緻.
채용저몽산、탄산경납、효모3충탈성제대초어어육진행탈성처리,통과전자비화항공고상미췌취-기상색보-질보련용기술대미경처리적어육여불동탈성제처리적어육적휘발성성분진행분석화감정.결과표명,전자비능구교호구분미경탈성처리급불동탈성제처리적어육양품적풍미.주성분분석현시각개양품간차이명현,전자비구분도량호.채용기상색보-질보법재탈성전、저몽산처리、탄산경납처리화효모처리적어육양품중분별검측출35、20、21충화29충휘발성물질.경3충탈성제처리적어육양품적휘발성성분균정현감소추세,기중저몽산처리어육중휘발성성분적수량화봉면적감소최위현저,기차위탄산경납급효모.저일결과여전자비분석결과상일치.
