食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
20期
37-42
,共6页
施建兵%谢晶%高志立%苏辉%吴艳%张馥郁
施建兵%謝晶%高誌立%囌輝%吳豔%張馥鬱
시건병%사정%고지립%소휘%오염%장복욱
水产品%保鲜%响应面法%生物保鲜剂%茶多酚%溶菌酶%壳聚糖
水產品%保鮮%響應麵法%生物保鮮劑%茶多酚%溶菌酶%殼聚糖
수산품%보선%향응면법%생물보선제%다다분%용균매%각취당
aquaculture%freshness preservation%response surface methodology%biopreservative%tea polyphenols%lysozyme%chitosan
为了保持鲳鱼块的食用品质,延长货架期,利用响应面Box-Behnken试验设计对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖生物保鲜剂进行复配优化,建立以挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量为响应值的二次多项式回归模型.并通过感官评定和菌落总数(aerobic plate count,APC)、TVB-N含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量、pH值和K值等指标测定对最优配比复合保鲜剂保鲜效果进行验证.结果表明:经方差分析和回归拟合,得到复合生物保鲜剂对鲳鱼块贮藏品质的最佳质量分数配比为:茶多酚1.35％、溶菌酶0.054％和壳聚糖1.38％,且溶菌酶与壳聚糖、茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用(P＜0.05).该复合保鲜剂能够显著抑制微生物的生长(P＜0.05),有效降低贮藏过程中TVB-N含量、TBA值、TMA含量,显著延缓鲳鱼块品质的变化,货架期较对照组(4℃冷藏)的5～6 d延长至12d.
為瞭保持鯧魚塊的食用品質,延長貨架期,利用響應麵Box-Behnken試驗設計對茶多酚、溶菌酶和殼聚糖生物保鮮劑進行複配優化,建立以揮髮性鹽基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量為響應值的二次多項式迴歸模型.併通過感官評定和菌落總數(aerobic plate count,APC)、TVB-N含量、硫代巴比妥痠(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量、pH值和K值等指標測定對最優配比複閤保鮮劑保鮮效果進行驗證.結果錶明:經方差分析和迴歸擬閤,得到複閤生物保鮮劑對鯧魚塊貯藏品質的最佳質量分數配比為:茶多酚1.35％、溶菌酶0.054％和殼聚糖1.38％,且溶菌酶與殼聚糖、茶多酚與殼聚糖對響應值存在顯著的交互作用(P＜0.05).該複閤保鮮劑能夠顯著抑製微生物的生長(P＜0.05),有效降低貯藏過程中TVB-N含量、TBA值、TMA含量,顯著延緩鯧魚塊品質的變化,貨架期較對照組(4℃冷藏)的5～6 d延長至12d.
위료보지창어괴적식용품질,연장화가기,이용향응면Box-Behnken시험설계대다다분、용균매화각취당생물보선제진행복배우화,건립이휘발성염기담(total volatile basis nitrogen,TVB-N)함량위향응치적이차다항식회귀모형.병통과감관평정화균락총수(aerobic plate count,APC)、TVB-N함량、류대파비타산(thiobarbituric acid,TBA)치、삼갑알(trimethylamine,TMA)함량、pH치화K치등지표측정대최우배비복합보선제보선효과진행험증.결과표명:경방차분석화회귀의합,득도복합생물보선제대창어괴저장품질적최가질량분수배비위:다다분1.35％、용균매0.054％화각취당1.38％,차용균매여각취당、다다분여각취당대향응치존재현저적교호작용(P＜0.05).해복합보선제능구현저억제미생물적생장(P＜0.05),유효강저저장과정중TVB-N함량、TBA치、TMA함량,현저연완창어괴품질적변화,화가기교대조조(4℃랭장)적5～6 d연장지12d.
