发酵科技通讯
髮酵科技通訊
발효과기통신
FAXIAO KEJI TONGXUN
2014年
4期
35-37
,共3页
小萝卜%盐度%酸度%亚硝酸盐含量
小蘿蔔%鹽度%痠度%亞硝痠鹽含量
소라복%염도%산도%아초산염함량
对影响产品质量的重要指标:盐度、酸度及亚硝酸盐含量进行了监控和评价,得到兰溪小萝卜合适的腌制方法.研究表明,腌制前期,由于食盐的分布不均造成萝卜个体含盐量差异极大,但腌制三天后该差异有趋同的趋势;在加工过程中萝卜的pH值变化趋势明显,即随着时间的变化而降低,最终稳定在pH 3.7左右;腌制过程中小萝卜的亚硝酸盐含量在发酵初始阶段都处于上升趋势,随后达到一个最高值(腌制36～48 h之间达到一个最高值),接着缓慢下降,最后降至一个相对比较稳定的数值,达到平稳状态且在安全值范围之内.
對影響產品質量的重要指標:鹽度、痠度及亞硝痠鹽含量進行瞭鑑控和評價,得到蘭溪小蘿蔔閤適的醃製方法.研究錶明,醃製前期,由于食鹽的分佈不均造成蘿蔔箇體含鹽量差異極大,但醃製三天後該差異有趨同的趨勢;在加工過程中蘿蔔的pH值變化趨勢明顯,即隨著時間的變化而降低,最終穩定在pH 3.7左右;醃製過程中小蘿蔔的亞硝痠鹽含量在髮酵初始階段都處于上升趨勢,隨後達到一箇最高值(醃製36～48 h之間達到一箇最高值),接著緩慢下降,最後降至一箇相對比較穩定的數值,達到平穩狀態且在安全值範圍之內.
대영향산품질량적중요지표:염도、산도급아초산염함량진행료감공화평개,득도란계소라복합괄적업제방법.연구표명,업제전기,유우식염적분포불균조성라복개체함염량차이겁대,단업제삼천후해차이유추동적추세;재가공과정중라복적pH치변화추세명현,즉수착시간적변화이강저,최종은정재pH 3.7좌우;업제과정중소라복적아초산염함량재발효초시계단도처우상승추세,수후체도일개최고치(업제36～48 h지간체도일개최고치),접착완만하강,최후강지일개상대비교은정적수치,체도평은상태차재안전치범위지내.
