粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2014年
10期
22-25
,共4页
小麦粉%熟化%黏度%损伤淀粉%面条质构%糊化特性
小麥粉%熟化%黏度%損傷澱粉%麵條質構%糊化特性
소맥분%숙화%점도%손상정분%면조질구%호화특성
wheat flour%flour maturing%viscosity%damaged starch%noodle texture%pasting property
通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30 d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系.结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30 d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30 d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关.
通過採用快速黏度分析儀(RVA)及損傷澱粉檢測試劑盒的方法對新磨製以及儲存30 d的兩種小麥的7種粉樣進行測定分析,研究在小麥粉熟化過程中澱粉的糊化特性及損傷澱粉含量的變化,以及麵條製作品質變化,併探索小麥粉熟化過程中澱粉的糊化特性及損傷澱粉含量的變化與麵條的質構和食用品質的關繫.結果錶明:新磨製的小麥粉峰值黏度、最終黏度、最低黏度均比儲存30 d的小麥粉高,而損傷澱粉含量則低于30 d的小麥粉,採用RVA所測得小麥粉的澱粉特性與麵條的黏附性呈顯著性負相關,與麵條的彈性、黏結性及迴複性呈顯著性正相關.
통과채용쾌속점도분석의(RVA)급손상정분검측시제합적방법대신마제이급저존30 d적량충소맥적7충분양진행측정분석,연구재소맥분숙화과정중정분적호화특성급손상정분함량적변화,이급면조제작품질변화,병탐색소맥분숙화과정중정분적호화특성급손상정분함량적변화여면조적질구화식용품질적관계.결과표명:신마제적소맥분봉치점도、최종점도、최저점도균비저존30 d적소맥분고,이손상정분함량칙저우30 d적소맥분,채용RVA소측득소맥분적정분특성여면조적점부성정현저성부상관,여면조적탄성、점결성급회복성정현저성정상관.
