粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
6期
54-56,121
,共4页
刘海燕%王晓梅%张娟娟%王春霞%范素琴%解素花
劉海燕%王曉梅%張娟娟%王春霞%範素琴%解素花
류해연%왕효매%장연연%왕춘하%범소금%해소화
海藻酸钠%蛋糕%质构%老化
海藻痠鈉%蛋糕%質構%老化
해조산납%단고%질구%노화
sodium alginate%cake%texture%aging
主要研究了添加不同比例（0.1％、0.15％、0.2％、0.25％和0.3％）的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明，海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重，增大蛋糕的比容；添加海藻酸钠后，蛋糕硬度变小，弹性和回复性增大，咀嚼性下降，对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低，表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果，可延长蛋糕的货架期。
主要研究瞭添加不同比例（0.1％、0.15％、0.2％、0.25％和0.3％）的海藻痠鈉對蛋糕品質的影響。研究結果錶明，海藻痠鈉的引入能減小蛋糕麵糊比重，增大蛋糕的比容；添加海藻痠鈉後，蛋糕硬度變小，彈性和迴複性增大，咀嚼性下降，對蛋糕品質有較好的改良效果。在長期放置過程中添加海藻痠鈉後蛋糕的硬度增加速率顯著降低，錶明添加海藻痠鈉有較好的抗老化效果，可延長蛋糕的貨架期。
주요연구료첨가불동비례（0.1％、0.15％、0.2％、0.25％화0.3％）적해조산납대단고품질적영향。연구결과표명，해조산납적인입능감소단고면호비중，증대단고적비용；첨가해조산납후，단고경도변소，탄성화회복성증대，저작성하강，대단고품질유교호적개량효과。재장기방치과정중첨가해조산납후단고적경도증가속솔현저강저，표명첨가해조산납유교호적항노화효과，가연장단고적화가기。
The effect of sodium alginate in various levels (0.1%、0.15%、0.2%、0.25% and 0.3% of flour weight)on cake quality was investigated.The results showed that:sodium alginate decreased specific grav-ity of cake batter,increased specific volume of cake,decreased the hardness and chewiness,and increased springiness and resilience of cake.It could improve the quality of cake.During longer -term storage,sodi-um alginate significantly reduced the speed to harden of cake,which indicated that sodium alginate pos-sessed good anti -aging performance,and could extend the shelf life of the cake.
