CAJ | 학술논문

食品作为人体砷暴露的主要途径,其砷的含量和形态备受关注.由于食品原料通常要经过烹饪加工后才会被人食用,因此,食品的烹调处理过程及方式对砷的形态及生物有效性的影响在砷的健康风险评价研究中,需要作为重要因素进行研究.通过综述不同食品烹调处理前后砷浓度、形态和生物可给性变化的相关研究,分析了砷变化的特征,探讨了相关机理,并得出如下结论:烹调处理能使食品中砷的浓度发生升高或降低；高温烹调能使食品中砷形态发生变化,目前研究结果确定的变化主要是砷甜菜碱的分解,烹调中食品砷形态变化的机理尚不明确.不同烹调方式下,食品中砷的生物可给性差异较大,砷的形态变化可能是其生物可给性差异的主要原因.烹调特别是高温烹调下食品砷浓度升高及形态变化导致的健康风险值得进一步关注.
식품작위인체신폭로적주요도경,기신적함량화형태비수관주.유우식품원료통상요경과팽임가공후재회피인식용,인차,식품적팽조처리과정급방식대신적형태급생물유효성적영향재신적건강풍험평개연구중,수요작위중요인소진행연구.통과종술불동식품팽조처리전후신농도、형태화생물가급성변화적상관연구,분석료신변화적특정,탐토료상관궤리,병득출여하결론:팽조처리능사식품중신적농도발생승고혹강저；고온팽조능사식품중신형태발생변화,목전연구결과학정적변화주요시신첨채감적분해,팽조중식품신형태변화적궤리상불명학.불동팽조방식하,식품중신적생물가급성차이교대,신적형태변화가능시기생물가급성차이적주요원인.팽조특별시고온팽조하식품신농도승고급형태변화도치적건강풍험치득진일보관주.