中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
11期
1-6,13
,共7页
段小明%张蓓%冯叙桥%李萌萌%蔡茜彤%范林林
段小明%張蓓%馮敘橋%李萌萌%蔡茜彤%範林林
단소명%장배%풍서교%리맹맹%채천동%범림림
超高压%大米%方便米饭%品质
超高壓%大米%方便米飯%品質
초고압%대미%방편미반%품질
ultra high pressure%rice%instant rice%quality
研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响.将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定.结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高.综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式.
研究瞭大米超高壓處理對脫水方便米飯品質的影響.將盤錦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min後,15℃下對其分彆施加200、400、600 MPa的壓力處理10 min併製成熱風榦燥方便米飯,隨後對方便米飯的質構、複水率、複水時間、碘藍值、透光率和色澤進行測定.結果錶明,2種大米超高壓處理後,製得方便米飯的硬度、黏著性、咀嚼性、彈性、迴複性、凝聚性均降低;複水率下降,200 MPa處理後方便米飯的複水率最低;複水時間略有縮短,600 MPa處理後方便米飯的複水時間最短;碘藍值升高,600 MPa處理的五常大米和400 MPa處理的盤錦大米製得方便米飯的碘藍值最高;透光率降低,200 MPa處理後方便米飯的透光率最低;400、600 MPa處理的五常大米和600 MPa處理的盤錦大米製得的方便米飯的白度值(W)略有升高.綜閤分析方便米飯各項品質指標後的結果顯示,超高壓不宜作為熱風榦燥方便米飯原料的預處理方式.
연구료대미초고압처리대탈수방편미반품질적영향.장반금、오상대미안미수비1∶2재40℃수중침포40 min후,15℃하대기분별시가200、400、600 MPa적압력처리10 min병제성열풍간조방편미반,수후대방편미반적질구、복수솔、복수시간、전람치、투광솔화색택진행측정.결과표명,2충대미초고압처리후,제득방편미반적경도、점착성、저작성、탄성、회복성、응취성균강저;복수솔하강,200 MPa처리후방편미반적복수솔최저;복수시간략유축단,600 MPa처리후방편미반적복수시간최단;전람치승고,600 MPa처리적오상대미화400 MPa처리적반금대미제득방편미반적전람치최고;투광솔강저,200 MPa처리후방편미반적투광솔최저;400、600 MPa처리적오상대미화600 MPa처리적반금대미제득적방편미반적백도치(W)략유승고.종합분석방편미반각항품질지표후적결과현시,초고압불의작위열풍간조방편미반원료적예처리방식.
