食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
22期
287-292
,共6页
迷迭香提取物%猪肉饼%脂肪氧化%抑菌能力%品质
迷迭香提取物%豬肉餅%脂肪氧化%抑菌能力%品質
미질향제취물%저육병%지방양화%억균능력%품질
rosemary extract%pork patties%lipid oxidation%antibacterial activity%quality
研究不同剂量迷迭香提取物对4℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响.将0.03％、0.06％和0.09％的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色(L*、a*、b*值)、出品率和感官指标的变化.结果表明:与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率(P＜0.05),效果与添加0.02％二丁基羟基甲苯相当.迷迭香提取物添加量为0.06％和0.09％的处理组在冷藏7d后表现出显著的抑菌能力(P＜0.05),这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组(P＜0.05).迷迭香提取物添加量为0.06％的猪肉饼在冷藏4d后红度值(a*)与对照组相比显著升高(P＜0.05),迷迭香提取物添加量为0.09％的猪肉饼在10d冷藏过程中亮度值(L*)显著低于对照组(P＜0.05),而这两组猪肉饼的黄度值(b*)在冷藏期间均显著高于对照组(P＜0.05).此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化(P＞0.05).可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响.
研究不同劑量迷迭香提取物對4℃冷藏調理豬肉餅抗脂肪氧化、抑菌能力及品質特性的影響.將0.03％、0.06％和0.09％的迷迭香提取物分彆添加到調理豬肉餅中,測定其在10d冷藏過程中硫代巴比妥痠值、菌落總數、pH值、顏色(L*、a*、b*值)、齣品率和感官指標的變化.結果錶明:與對照組相比,添加迷迭香提取物的各處理組具有顯著的抗脂肪氧化效果和更高的齣品率(P＜0.05),效果與添加0.02％二丁基羥基甲苯相噹.迷迭香提取物添加量為0.06％和0.09％的處理組在冷藏7d後錶現齣顯著的抑菌能力(P＜0.05),這兩組的pH值在冷藏期間顯著低于對照組(P＜0.05).迷迭香提取物添加量為0.06％的豬肉餅在冷藏4d後紅度值(a*)與對照組相比顯著升高(P＜0.05),迷迭香提取物添加量為0.09％的豬肉餅在10d冷藏過程中亮度值(L*)顯著低于對照組(P＜0.05),而這兩組豬肉餅的黃度值(b*)在冷藏期間均顯著高于對照組(P＜0.05).此外,豬肉餅的香氣、質地和總體可接受程度均沒有隨迷迭香提取物添加量的增加而髮生顯著變化(P＞0.05).可見,迷迭香提取物在調理豬肉餅中具有較好的抗氧化和抑菌效果,併且在一定程度上能改善肉餅顏色,而對肉餅的感官品質不會造成不良影響.
연구불동제량미질향제취물대4℃랭장조리저육병항지방양화、억균능력급품질특성적영향.장0.03％、0.06％화0.09％적미질향제취물분별첨가도조리저육병중,측정기재10d랭장과정중류대파비타산치、균락총수、pH치、안색(L*、a*、b*치)、출품솔화감관지표적변화.결과표명:여대조조상비,첨가미질향제취물적각처리조구유현저적항지방양화효과화경고적출품솔(P＜0.05),효과여첨가0.02％이정기간기갑분상당.미질향제취물첨가량위0.06％화0.09％적처리조재랭장7d후표현출현저적억균능력(P＜0.05),저량조적pH치재랭장기간현저저우대조조(P＜0.05).미질향제취물첨가량위0.06％적저육병재랭장4d후홍도치(a*)여대조조상비현저승고(P＜0.05),미질향제취물첨가량위0.09％적저육병재10d랭장과정중량도치(L*)현저저우대조조(P＜0.05),이저량조저육병적황도치(b*)재랭장기간균현저고우대조조(P＜0.05).차외,저육병적향기、질지화총체가접수정도균몰유수미질향제취물첨가량적증가이발생현저변화(P＞0.05).가견,미질향제취물재조리저육병중구유교호적항양화화억균효과,병차재일정정도상능개선육병안색,이대육병적감관품질불회조성불량영향.
