食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
22期
202-206
,共5页
大蒜%品种%产品器官%挥发性风味成分%气相色谱-质谱联用技术分析
大蒜%品種%產品器官%揮髮性風味成分%氣相色譜-質譜聯用技術分析
대산%품충%산품기관%휘발성풍미성분%기상색보-질보련용기술분석
garlic%cultivar%plant organ%volatile flavor component%gas chromatography-mass spectrometry
以5个大蒜品种的不同产品器官为材料,采用顶空取样气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分的种类及含量,比较不同产品器官挥发性风味成分的异同.结果表明:蒜薹的挥发性风味成分及硫化物的种类和含量最高,鳞茎次之,蒜苗的最少.蒜薹和蒜苗所含挥发性风味成分包括硫化物、醛、酯和烷烃4类,而鳞茎含有硫化物、醛、酯和醇4类.蒜薹含有7类硫化物,鳞茎含有6类,蒜苗含有5类.不同产品器官各种类硫化物含量差异显著,由高到低依次为二硫醚＞二噻烷＞三硫醚＞硫醚＞二硫代环己烯＞四硫醚,且在产品器官之间结果一致.相同产品器官不同品种之间硫化合物种类差异较大,含量差异显著.
以5箇大蒜品種的不同產品器官為材料,採用頂空取樣氣相色譜-質譜聯用技術分析其揮髮性風味成分的種類及含量,比較不同產品器官揮髮性風味成分的異同.結果錶明:蒜薹的揮髮性風味成分及硫化物的種類和含量最高,鱗莖次之,蒜苗的最少.蒜薹和蒜苗所含揮髮性風味成分包括硫化物、醛、酯和烷烴4類,而鱗莖含有硫化物、醛、酯和醇4類.蒜薹含有7類硫化物,鱗莖含有6類,蒜苗含有5類.不同產品器官各種類硫化物含量差異顯著,由高到低依次為二硫醚＞二噻烷＞三硫醚＞硫醚＞二硫代環己烯＞四硫醚,且在產品器官之間結果一緻.相同產品器官不同品種之間硫化閤物種類差異較大,含量差異顯著.
이5개대산품충적불동산품기관위재료,채용정공취양기상색보-질보련용기술분석기휘발성풍미성분적충류급함량,비교불동산품기관휘발성풍미성분적이동.결과표명:산대적휘발성풍미성분급류화물적충류화함량최고,린경차지,산묘적최소.산대화산묘소함휘발성풍미성분포괄류화물、철、지화완경4류,이린경함유류화물、철、지화순4류.산대함유7류류화물,린경함유6류,산묘함유5류.불동산품기관각충류류화물함량차이현저,유고도저의차위이류미＞이새완＞삼류미＞류미＞이류대배기희＞사류미,차재산품기관지간결과일치.상동산품기관불동품충지간류화합물충류차이교대,함량차이현저.
