不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较
불동증제시간조건하계흉육휘발성성분비교
Comparison of Volatile Components in Chicken Breast Steamed for Different Periods
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2014年 22期 115-120 ,共6页

    范婷婷%郑福平%张逸君%张玉玉%陈海涛%黄明泉%刘玉平%谢建春%孙宝国

    범정정%정복평%장일군%장옥옥%진해도%황명천%류옥평%사건춘%손보국

    鸡胸肉%蒸制时间%挥发性成分%加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发%气相色谱-质谱联用 鷄胸肉%蒸製時間%揮髮性成分%加速溶劑萃取耦閤溶劑輔助風味蒸髮%氣相色譜-質譜聯用
    계흉육%증제시간%휘발성성분%가속용제췌취우합용제보조풍미증발%기상색보-질보련용
    chicken breast%steaming time%volatile compounds%accelerated solvent extraction dual solvent assisted flavor evaporation (ASE-SAFE)%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
    采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90种化合物.其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70种和53种挥发性成分.醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势.鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min.
    채용가속용제췌취우합용제보조풍미증발법,제취불동증제시간하계흉육휘발성성분,이용기상색보-질보법결합보류지수정성분석,공감정출90충화합물.기중,재계흉육증5、15 min화25 min후분별검출51、70충화53충휘발성성분.철류、함담、함류급잡배류、산류、순류화경류화합물적상대함량점절대우세.계흉육증15 min득도적휘발성성분재충류급수량상명현고우증5 min화25 min.
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