食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
22期
6-10
,共5页
草鱼内脏%美拉德反应%风味
草魚內髒%美拉德反應%風味
초어내장%미랍덕반응%풍미
grass carp viscera%thermal reaction%flavor
将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110℃、反应时间30 min、反应pH 8.感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈.利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19种香气活性化合物,其中包括酮类3种、醛类3种、酯类1种、呋喃类4种、吡嗪类1种、噻唑类1种、萜类2种、烯类2种、醚类1种、酸类1种.
將草魚內髒蛋白酶解液與葡萄糖進行美拉德反應後製備齣瞭風味良好的調味基料,最佳反應基本條件為羰氨物質的量比1∶2、反應溫度110℃、反應時間30 min、反應pH 8.感官評價錶明肉香味和魚香味較彊烈.利用氣相色譜-嗅聞-質譜聯用儀對美拉德反應前後香氣化閤物成分進行分析,髮現經過美拉德反應之後,香氣活性化閤物明顯增多,檢測到19種香氣活性化閤物,其中包括酮類3種、醛類3種、酯類1種、呋喃類4種、吡嗪類1種、噻唑類1種、萜類2種、烯類2種、醚類1種、痠類1種.
장초어내장단백매해액여포도당진행미랍덕반응후제비출료풍미량호적조미기료,최가반응기본조건위탄안물질적량비1∶2、반응온도110℃、반응시간30 min、반응pH 8.감관평개표명육향미화어향미교강렬.이용기상색보-후문-질보련용의대미랍덕반응전후향기화합물성분진행분석,발현경과미랍덕반응지후,향기활성화합물명현증다,검측도19충향기활성화합물,기중포괄동류3충、철류3충、지류1충、부남류4충、필진류1충、새서류1충、첩류2충、희류2충、미류1충、산류1충.
