食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
22期
356-360
,共5页
闵维%李巨秀%胡新中%李璐%陈秋桂
閔維%李巨秀%鬍新中%李璐%陳鞦桂
민유%리거수%호신중%리로%진추계
燕麦片%货架期%Arrhenius模型%脂肪酸值%丙二醛含量
燕麥片%貨架期%Arrhenius模型%脂肪痠值%丙二醛含量
연맥편%화가기%Arrhenius모형%지방산치%병이철함량
oat flakes%shelf life%Arrhenius model%fat acidity value%malondialdehyde (MDA) content
以裸燕麦片和皮燕麦片为材料,采用加速预测货架期法,将样品分别置于65℃和75℃条件下加热,以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标,应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理,预测两种燕麦片的货架期.结果表明,65℃条件下处理燕麦片,随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现缓慢上升趋势,而在75℃条件下处理燕麦片,则随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现快速上升趋势.游离脂肪酸的生成在65℃和75℃均遵循0级反应动力学,丙二醛的生成在65℃和75℃均遵循1级反应动力学;根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出裸燕麦片的货架期约为585 d,皮燕麦片的货架期约为274 d.
以裸燕麥片和皮燕麥片為材料,採用加速預測貨架期法,將樣品分彆置于65℃和75℃條件下加熱,以脂肪痠值和丙二醛含量為評價指標,應用Arrhenius相關模型及熱力學理論和統計學原理,預測兩種燕麥片的貨架期.結果錶明,65℃條件下處理燕麥片,隨著時間的延長,脂肪痠值和丙二醛含量呈現緩慢上升趨勢,而在75℃條件下處理燕麥片,則隨著時間的延長,脂肪痠值和丙二醛含量呈現快速上升趨勢.遊離脂肪痠的生成在65℃和75℃均遵循0級反應動力學,丙二醛的生成在65℃和75℃均遵循1級反應動力學;根據Arrhenius相關模型和統計學原理得齣裸燕麥片的貨架期約為585 d,皮燕麥片的貨架期約為274 d.
이라연맥편화피연맥편위재료,채용가속예측화가기법,장양품분별치우65℃화75℃조건하가열,이지방산치화병이철함량위평개지표,응용Arrhenius상관모형급열역학이론화통계학원리,예측량충연맥편적화가기.결과표명,65℃조건하처리연맥편,수착시간적연장,지방산치화병이철함량정현완만상승추세,이재75℃조건하처리연맥편,칙수착시간적연장,지방산치화병이철함량정현쾌속상승추세.유리지방산적생성재65℃화75℃균준순0급반응동역학,병이철적생성재65℃화75℃균준순1급반응동역학;근거Arrhenius상관모형화통계학원리득출라연맥편적화가기약위585 d,피연맥편적화가기약위274 d.
