CAJ | 학술논문

探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏(原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d)时水分含量、pH值、酸价、过氧化值等理化特性的变化.结果表明,4种包装材料对罐罐肉水分含量和pH值影响差异不显著.酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势,在贮藏前期,铝箔蒸煮袋包装组酸价最低,为0.48 mg KOH/kg,在贮藏后期,玻璃罐包装组酸价最低,为0.75 mg KOH/kg;对于过氧化值而言,陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3组,透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著,贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢;陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛瓜g,铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg,其他两组差异不显著.4种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少,基本保持在6％左右;挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势,陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组.结果表明:铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化,是最适合罐罐肉的包装材料.
탐구불동포장재료대관관육이화특성적영향,이도자단、파리관、PET/Al/PA/CPP려박증자대、PET/PA/CPP투명증자대포장적관관육위연구대상,연구기재자연조건하가공저장(원료육업제결속후유작결속,보존5、15、30、50、75、105 d)시수분함량、pH치、산개、과양화치등이화특성적변화.결과표명,4충포장재료대관관육수분함량화pH치영향차이불현저.산개、과양화치화류대파비타산(thiobarbituric acid,TBA)치재저장과정중균정축점상승적추세,재저장전기,려박증자대포장조산개최저,위0.48 mg KOH/kg,재저장후기,파리관포장조산개최저,위0.75 mg KOH/kg;대우과양화치이언,도자단포장적관관육현저고우기타3조,투명증자대화파리관포장조차이불현저,저장후기려박증자대포장조적변화교완만;도자단포장조TBA최고체도0.88 mg병이철과g,려박증자대적최저위0.31 mg병이철/kg,기타량조차이불현저.4충포장재료포장적관관육저장과정총담적함량변화흔소,기본보지재6％좌우;휘발성염기담치칙도정축점상승적추세,도자단화투명증자대포장적관관육휘발성염기담치고우려박증자대화파리관포장조.결과표명:려박증자대포장조가이경호지억제관관육적양화,시최괄합관관육적포장재료.