食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
149-153
,共5页
鲊辣椒%纯种发酵%菌株筛选
鲊辣椒%純種髮酵%菌株篩選
자랄초%순충발효%균주사선
Zhalajiao%pure culture fermentation%strain screening
通过对市售鲊辣椒样品中微生物的分离、鉴定,确定鲊辣椒发酵过程中的主发酵菌;再购买常用的几种发酵菌,通过其在最适条件下的产酸性和还原糖利用率等对菌株进行初筛;在初筛的基础上,再在实际生产中用产酸性、氨基酸态氮的生成和发酵成品的感官评分实验对其进行复筛.结果表明:鲊辣椒自然发酵过程中的主发酵菌是乳酸菌,纯种发酵的合适菌种是植物乳杆菌.纯种发酵弥补了传统自然发酵稳定性差,生产周期长等不足,可为实现鲊辣椒产品的工业化生产提供参考.
通過對市售鲊辣椒樣品中微生物的分離、鑒定,確定鲊辣椒髮酵過程中的主髮酵菌;再購買常用的幾種髮酵菌,通過其在最適條件下的產痠性和還原糖利用率等對菌株進行初篩;在初篩的基礎上,再在實際生產中用產痠性、氨基痠態氮的生成和髮酵成品的感官評分實驗對其進行複篩.結果錶明:鲊辣椒自然髮酵過程中的主髮酵菌是乳痠菌,純種髮酵的閤適菌種是植物乳桿菌.純種髮酵瀰補瞭傳統自然髮酵穩定性差,生產週期長等不足,可為實現鲊辣椒產品的工業化生產提供參攷.
통과대시수자랄초양품중미생물적분리、감정,학정자랄초발효과정중적주발효균;재구매상용적궤충발효균,통과기재최괄조건하적산산성화환원당이용솔등대균주진행초사;재초사적기출상,재재실제생산중용산산성、안기산태담적생성화발효성품적감관평분실험대기진행복사.결과표명:자랄초자연발효과정중적주발효균시유산균,순충발효적합괄균충시식물유간균.순충발효미보료전통자연발효은정성차,생산주기장등불족,가위실현자랄초산품적공업화생산제공삼고.
