食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
138-142
,共5页
刘平%胡志和%吴子健%薛璐%王凤玲
劉平%鬍誌和%吳子健%薛璐%王鳳玲
류평%호지화%오자건%설로%왕봉령
超高压%菠萝蛋白酶%酶活力%构象%红外光谱%荧光光谱
超高壓%菠蘿蛋白酶%酶活力%構象%紅外光譜%熒光光譜
초고압%파라단백매%매활력%구상%홍외광보%형광광보
ultra high static pressure%bromelain%enzyme activity%conformation%infrared spectroscopy%fluorescence spectroscopy
采用超高压处理菠萝蛋白酶,研究菠萝蛋白酶结构变化与酶活力的关系.采用傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)检测二级结构变化,荧光光谱检测三级结构变化,采用福林酚法测定酶活力.结果显示,与0.1 MPa相比,在37℃,不同压力(100～500MPa)处理20 min,对菠萝蛋白酶活力均有显著影响(P＜0.05).200 MPa处理时,酶活力达到最大值(3 524 U/g),提高了8.29％.200 MPa处理后的菠萝蛋白酶,经傅里叶红外光谱分析结果显示,β-折叠含量比常压下增加了1.76倍.内源性荧光光谱结果显示,280nm波长处激发,荧光强度达到最高4 934.因此,菠萝蛋白酶的活性与β-折叠的含量以及亲水性Typ残基的暴露程度有关.
採用超高壓處理菠蘿蛋白酶,研究菠蘿蛋白酶結構變化與酶活力的關繫.採用傅裏葉紅外光譜(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)檢測二級結構變化,熒光光譜檢測三級結構變化,採用福林酚法測定酶活力.結果顯示,與0.1 MPa相比,在37℃,不同壓力(100～500MPa)處理20 min,對菠蘿蛋白酶活力均有顯著影響(P＜0.05).200 MPa處理時,酶活力達到最大值(3 524 U/g),提高瞭8.29％.200 MPa處理後的菠蘿蛋白酶,經傅裏葉紅外光譜分析結果顯示,β-摺疊含量比常壓下增加瞭1.76倍.內源性熒光光譜結果顯示,280nm波長處激髮,熒光彊度達到最高4 934.因此,菠蘿蛋白酶的活性與β-摺疊的含量以及親水性Typ殘基的暴露程度有關.
채용초고압처리파라단백매,연구파라단백매결구변화여매활력적관계.채용부리협홍외광보(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)검측이급결구변화,형광광보검측삼급결구변화,채용복림분법측정매활력.결과현시,여0.1 MPa상비,재37℃,불동압력(100～500MPa)처리20 min,대파라단백매활력균유현저영향(P＜0.05).200 MPa처리시,매활력체도최대치(3 524 U/g),제고료8.29％.200 MPa처리후적파라단백매,경부리협홍외광보분석결과현시,β-절첩함량비상압하증가료1.76배.내원성형광광보결과현시,280nm파장처격발,형광강도체도최고4 934.인차,파라단백매적활성여β-절첩적함량이급친수성Typ잔기적폭로정도유관.
