食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
88-93
,共6页
韩敏义%刘永安%王鹏%邹玉峰%徐幸莲%周光宏
韓敏義%劉永安%王鵬%鄒玉峰%徐倖蓮%週光宏
한민의%류영안%왕붕%추옥봉%서행련%주광굉
低场核磁共振%肌原纤维蛋白%热诱导凝胶%水分分布%主成分分析
低場覈磁共振%肌原纖維蛋白%熱誘導凝膠%水分分佈%主成分分析
저장핵자공진%기원섬유단백%열유도응효%수분분포%주성분분석
low-field nuclear magnetic resonance%myofibrillar%heat-induced gelation%water distribution%principal component analysis
为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响.分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同NaCl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性.结果表明:随着NaCl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构.LF-NMR T2驰豫反演为4个峰,其加权T2分别为0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms;合并后分别对应水的3种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水.加入NaCl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加(P＜0.05),从而增加了保水性.主成分分析结果显示不同NaCl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的NaCl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标NaCl浓度的变化情况.因此,不同NaCl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关.
為解決凝膠類肉製品含鹽量過高的問題,探討瞭NaCl濃度對豬肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠水分分佈和移動性的影響.分彆用離心法、低場覈磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、掃描電鏡研究不同NaCl濃度下的豬肉肌原纖維蛋白凝膠保水性、水分移動性及分佈狀態和凝膠微觀結構,併用主成分分析探討它們之間的相關性.結果錶明:隨著NaCl濃度的上升豬肉肌原纖維蛋白的保水性顯著增加、加熱後形成瞭多孔緻密的結構.LF-NMR T2馳豫反縯為4箇峰,其加權T2分彆為0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms;閤併後分彆對應水的3種存在狀態,即大分子結閤水、不易流動水和自由流動水.加入NaCl使水的移動性下降,併且使不易流動水的峰麵積顯著增加(P＜0.05),從而增加瞭保水性.主成分分析結果顯示不同NaCl濃度凝膠樣品在主成分評分圖上錶現齣明顯的聚類,低濃度的NaCl在第1主成分的右耑,而高濃度在第1主成分的左耑,從變量評分圖上也可以看齣不同指標NaCl濃度的變化情況.因此,不同NaCl濃度下凝膠保水性的改善和不易流動水的增加明顯相關.
위해결응효류육제품함염량과고적문제,탐토료NaCl농도대저육기원섬유단백열유도응효수분분포화이동성적영향.분별용리심법、저장핵자공진(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、소묘전경연구불동NaCl농도하적저육기원섬유단백응효보수성、수분이동성급분포상태화응효미관결구,병용주성분분석탐토타문지간적상관성.결과표명:수착NaCl농도적상승저육기원섬유단백적보수성현저증가、가열후형성료다공치밀적결구.LF-NMR T2치예반연위4개봉,기가권T2분별위0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms;합병후분별대응수적3충존재상태,즉대분자결합수、불역류동수화자유류동수.가입NaCl사수적이동성하강,병차사불역류동수적봉면적현저증가(P＜0.05),종이증가료보수성.주성분분석결과현시불동NaCl농도응효양품재주성분평분도상표현출명현적취류,저농도적NaCl재제1주성분적우단,이고농도재제1주성분적좌단,종변량평분도상야가이간출불동지표NaCl농도적변화정황.인차,불동NaCl농도하응효보수성적개선화불역류동수적증가명현상관.
