CAJ | 학술논문

以僵直前獭兔肉为原料,在室温(25℃)条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,-8℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究.结果表明:随着压力的升高,兔肉亮度(L*)值升高,红度(a*)值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54％和2.61％;超高压对兔肉嫩度影响显著(P＜0.05),在0.1～200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组(0.1 MPa):100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏.可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件.
이강직전달토육위원료,재실온(25℃)조건하,분별용100、200、400 MPa초고압처리15 min,-8℃저존24 h,연후대토육진행품질분석화초미결구연구.결과표명:수착압력적승고,토육량도(L*)치승고,홍도(a*)치강저,토육안색유천홍색축점변위회백;수착압력적승고토육증자손실솔、적수손실솔정현선하강후상승적추세,재200 MPa시토육적증자손실솔、적수손실솔최저,분별위31.54％화2.61％;초고압대토육눈도영향현저(P＜0.05),재0.1～200 MPa지간,전절력수압력증대이강저,이400 MPa처리시,토육전절력급극승고병현저고우대조조(0.1 MPa):100 MPa압력처리,토육조직결구여대조조상비변화불대,이400 MPa시토기육현미조직결구변화명현:기절수축,기섬유왜곡、편단화,단백질발생해취、삼급결구조도파배.가견,불동적초고압대강직전달토육적품질화미관결구유현저영향,차200 MPa시최괄우강직전토육처리적초고압조건.