食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
57-62
,共6页
杨玲%张彩霞%丛佩华%程云%王强
楊玲%張綵霞%叢珮華%程雲%王彊
양령%장채하%총패화%정운%왕강
苹果%“华红”苹果%品种%果肉%质地多面分析法%质构特性
蘋果%“華紅”蘋果%品種%果肉%質地多麵分析法%質構特性
평과%“화홍”평과%품충%과육%질지다면분석법%질구특성
apple%"Huahong"apple%varieties%flesh%texture profile analysis%texture property
为了细致研究“华红”苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋“华红”苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期“华红”、“华苹”、“寒富”、“红星”、“嘎拉”、“津轻”为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性.“华红”套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的.硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0d的果实与48 d相比稍有升高.“华红”果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关.不同的是,“华红”果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关.不同品种之间各质地参数也进行了量化比较.综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映“华红”果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价.硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价“华红”果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数.
為瞭細緻研究“華紅”蘋果貯藏期間果肉質地變化和不同蘋果品種質構特性差異,本實驗以套袋和未套袋“華紅”蘋果為試材,應用質地多麵分析法定期測定貯藏期間果肉質地參數;以及以不同熟期“華紅”、“華蘋”、“寒富”、“紅星”、“嘎拉”、“津輕”為試材,比較不同蘋果品種果肉質地品質差異,同時分析各質地參數之間相關性.“華紅”套袋和未套袋果肉質地參數在常溫貯藏過程中變化趨勢基本一緻,且未套袋果肉的各項質地參數稍高于套袋的.硬度呈下降趨勢,在黏附性、內聚性、彈性、咀嚼性、迴複性方麵,貯藏0d的果實與48 d相比稍有升高.“華紅”果肉貯藏期間質地參數變化相關性和6箇蘋果品種之間質地參數相關性有相似處,內聚性與彈性、迴複性、咀嚼性都呈正相關,彈性與迴複性、咀嚼性都呈較好地正相關,迴複性與咀嚼性呈較好的正相關.不同的是,“華紅”果肉硬度與黏附性、內聚性呈負相關,而不同品種之間果肉硬度與內聚性、彈性、迴複性、咀嚼性呈高度正相關.不同品種之間各質地參數也進行瞭量化比較.綜上說明本實驗選用的P5探頭測定的果肉內聚性、彈性、迴複性、咀嚼性能反映“華紅”果肉質地變化規律,適用于蘋果果肉質地品質的客觀評價.硬度、內聚性、彈性、迴複性、咀嚼性質地參數中的一項或多項可以作為評價“華紅”果肉質地和比較這6箇蘋果品種果肉質地差異性的重要參數.
위료세치연구“화홍”평과저장기간과육질지변화화불동평과품충질구특성차이,본실험이투대화미투대“화홍”평과위시재,응용질지다면분석법정기측정저장기간과육질지삼수;이급이불동숙기“화홍”、“화평”、“한부”、“홍성”、“알랍”、“진경”위시재,비교불동평과품충과육질지품질차이,동시분석각질지삼수지간상관성.“화홍”투대화미투대과육질지삼수재상온저장과정중변화추세기본일치,차미투대과육적각항질지삼수초고우투대적.경도정하강추세,재점부성、내취성、탄성、저작성、회복성방면,저장0d적과실여48 d상비초유승고.“화홍”과육저장기간질지삼수변화상관성화6개평과품충지간질지삼수상관성유상사처,내취성여탄성、회복성、저작성도정정상관,탄성여회복성、저작성도정교호지정상관,회복성여저작성정교호적정상관.불동적시,“화홍”과육경도여점부성、내취성정부상관,이불동품충지간과육경도여내취성、탄성、회복성、저작성정고도정상관.불동품충지간각질지삼수야진행료양화비교.종상설명본실험선용적P5탐두측정적과육내취성、탄성、회복성、저작성능반영“화홍”과육질지변화규률,괄용우평과과육질지품질적객관평개.경도、내취성、탄성、회복성、저작성질지삼수중적일항혹다항가이작위평개“화홍”과육질지화비교저6개평과품충과육질지차이성적중요삼수.
