食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
50-56
,共7页
魏心如%赵颖%韩敏义%王鹏%徐幸莲%周光宏
魏心如%趙穎%韓敏義%王鵬%徐倖蓮%週光宏
위심여%조영%한민의%왕붕%서행련%주광굉
鸡胸肉%保水性%标准化%相关性
鷄胸肉%保水性%標準化%相關性
계흉육%보수성%표준화%상관성
chicken breast%water-holding capacity%standardization%correlation
对鸡肉不同保水性测定指标(蒸煮损失、滴水损失和压榨损失)的处理条件和操作规程进行统一标准化,同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h pH值(pH24h)的相关关系.结果表明:滴水时间对滴水损失有显著影响(P＜0.05);压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响(P＜0.05);水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著(P＜0.05).根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为:滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h;压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5min;蒸煮损失水浴温度为75℃、肉样中心温度为70℃.相关性分析结果表明:剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关(P＜0.05);pH24h值与亮度(L*)值呈极显著负相关(P＜0.01),与压榨损失和滴水损失呈显著负相关(P＜0.05);滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性.pH24h值在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数.
對鷄肉不同保水性測定指標(蒸煮損失、滴水損失和壓榨損失)的處理條件和操作規程進行統一標準化,同時探討保水性各指標之間及與肉色、宰後24 h pH值(pH24h)的相關關繫.結果錶明:滴水時間對滴水損失有顯著影響(P＜0.05);壓力大小和加壓時間對壓榨損失有顯著影響(P＜0.05);水浴溫度和中心溫度對蒸煮損失影響顯著(P＜0.05).根據實驗結果以及實際工藝的要求各指標測定條件推薦為:滴水損失肉塊大小為2 cm×2 cm×2 cm、滴水時間為48 h;壓榨損失壓力大小為35 kg、加壓時間為5min;蒸煮損失水浴溫度為75℃、肉樣中心溫度為70℃.相關性分析結果錶明:剪切力值與蒸煮損失呈顯著正相關(P＜0.05);pH24h值與亮度(L*)值呈極顯著負相關(P＜0.01),與壓榨損失和滴水損失呈顯著負相關(P＜0.05);滴水損失與其他保水性指標之間均存在顯著相關性.pH24h值在一定程度上影響肉色和保水性,滴水損失可作為保水性的最佳指示參數.
대계육불동보수성측정지표(증자손실、적수손실화압자손실)적처리조건화조작규정진행통일표준화,동시탐토보수성각지표지간급여육색、재후24 h pH치(pH24h)적상관관계.결과표명:적수시간대적수손실유현저영향(P＜0.05);압력대소화가압시간대압자손실유현저영향(P＜0.05);수욕온도화중심온도대증자손실영향현저(P＜0.05).근거실험결과이급실제공예적요구각지표측정조건추천위:적수손실육괴대소위2 cm×2 cm×2 cm、적수시간위48 h;압자손실압력대소위35 kg、가압시간위5min;증자손실수욕온도위75℃、육양중심온도위70℃.상관성분석결과표명:전절력치여증자손실정현저정상관(P＜0.05);pH24h치여량도(L*)치정겁현저부상관(P＜0.01),여압자손실화적수손실정현저부상관(P＜0.05);적수손실여기타보수성지표지간균존재현저상관성.pH24h치재일정정도상영향육색화보수성,적수손실가작위보수성적최가지시삼수.
