食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
21期
40-44
,共5页
曾子聪%刘成梅%罗舜菁%陈军%符珍%龚二生
曾子聰%劉成梅%囉舜菁%陳軍%符珍%龔二生
증자총%류성매%라순정%진군%부진%공이생
动态高压微射流%可溶性大豆多糖%大米淀粉%老化
動態高壓微射流%可溶性大豆多糖%大米澱粉%老化
동태고압미사류%가용성대두다당%대미정분%노화
dynamic high pressure microfluidization%soluble soybean polysaccharides%rice starch%retrogradation
采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)分别在80、120、170MPa条件下对可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)改性,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)比较改性前后SSPS表面形态和分子结构的变化.结果表明:改性后SSPS的主体结构基本未发生变化,只是样品内部氢键作用减弱,有序性降低;外观形态发生破碎断裂现象,形成多孔结构,整体结构变得松散.然后通过快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、FTIR手段研究改性后可溶性大豆多糖(modified solublesoybean polysaccharides,MSSPS)对大米淀粉(rice starch,RS)老化特性的影响.添加MSSPS组与SSPS组比较,RS糊化峰值黏度、最终黏度、回复值、糊化焓值以及FTIR图谱1 047、1 022 cm-1处的峰高比值均显著降低(P＜0.05).结果表明:添加MSSPS后,RS的老化程度显著降低(P＜0.05),且改性压强增大,MSSPS抑制老化的效果显著增强(P＜0.05).
採用動態高壓微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)分彆在80、120、170MPa條件下對可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)改性,通過掃描電鏡(scanning electron microscope,SEM)和傅裏葉紅外光譜(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)比較改性前後SSPS錶麵形態和分子結構的變化.結果錶明:改性後SSPS的主體結構基本未髮生變化,隻是樣品內部氫鍵作用減弱,有序性降低;外觀形態髮生破碎斷裂現象,形成多孔結構,整體結構變得鬆散.然後通過快速黏度分析儀(rapid visco analyser,RVA)、差示掃描量熱法(differential scanning calorimetry,DSC)、FTIR手段研究改性後可溶性大豆多糖(modified solublesoybean polysaccharides,MSSPS)對大米澱粉(rice starch,RS)老化特性的影響.添加MSSPS組與SSPS組比較,RS糊化峰值黏度、最終黏度、迴複值、糊化焓值以及FTIR圖譜1 047、1 022 cm-1處的峰高比值均顯著降低(P＜0.05).結果錶明:添加MSSPS後,RS的老化程度顯著降低(P＜0.05),且改性壓彊增大,MSSPS抑製老化的效果顯著增彊(P＜0.05).
채용동태고압미사류(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)분별재80、120、170MPa조건하대가용성대두다당(soluble soybean polysaccharides,SSPS)개성,통과소묘전경(scanning electron microscope,SEM)화부리협홍외광보(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)비교개성전후SSPS표면형태화분자결구적변화.결과표명:개성후SSPS적주체결구기본미발생변화,지시양품내부경건작용감약,유서성강저;외관형태발생파쇄단렬현상,형성다공결구,정체결구변득송산.연후통과쾌속점도분석의(rapid visco analyser,RVA)、차시소묘량열법(differential scanning calorimetry,DSC)、FTIR수단연구개성후가용성대두다당(modified solublesoybean polysaccharides,MSSPS)대대미정분(rice starch,RS)노화특성적영향.첨가MSSPS조여SSPS조비교,RS호화봉치점도、최종점도、회복치、호화함치이급FTIR도보1 047、1 022 cm-1처적봉고비치균현저강저(P＜0.05).결과표명:첨가MSSPS후,RS적노화정도현저강저(P＜0.05),차개성압강증대,MSSPS억제노화적효과현저증강(P＜0.05).
